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O plov – uma mistura de arroz, vegetais, carne e especiarias – é popular em todo os países da Rota da Seda, mas é mais estreitamente associado ao Uzbequistão.
Consumido frequentemente pelo menos uma vez por semana, é o prato nacional do país e é considerado uma parte indispensável das celebrações familiares, servido em nascimentos, casamentos e funerais, e para honrar muçulmanos que regressam do Hajj.
Segundo a lenda, o plov foi inventado pela primeira vez para Alexandre, o Grande, que ordenou a criação de uma refeição satisfatória para sustentar o seu exército durante as campanhas na Ásia Central.
“Não temos registos históricos para provar isso, mas o que sabemos é que, pelos séculos IX e X, o plov tinha-se tornado muito popular aqui”, disse Nilufar Nuriddinova, uma guia turística uzbeque apaixonada por história da alimentação. “O arroz tem sido um cultivo básico nesta região por mais de 1000 anos. Requer trabalho físico árduo para crescer, assim como a colheita de culturas e a criação de gado. Assim, o plov teria sido um prato ideal rico em calorias e nutrientes para a sociedade largamente agrícola.”
O plov é agora considerado uma parte tão vital das tradições culinárias do país que foi recentemente inscrito na Lista do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO. “É mais do que apenas uma refeição“, explicou Nuriddinova. “Cria laços sociais e encoraja a amizade; une a nossa nação.”
Até a palavra é uma parte importante da língua uzbeque. “Aparece em muitas expressões do dia-a-dia, como, ‘Se souberes que só te resta um dia na Terra, passa-o a comer plov'”, disse. “Significa que depois podes morrer feliz. No Uzbequistão, a vida sem plov é impensável.”
Existem mais de 100 tipos de plov no Uzbequistão. As receitas diferem de acordo com a região e a estação, mas cada variação contém ingredientes chave cujas iniciais deram ao prato o seu nome completo, osh palov: “o” de ob (água em persa), “sh” de sholi (arroz), “p” de piyoz (cebola), “a” de ayoz (cenoura), “l” de lamh (carne), “o” de olio (gordura ou óleo), e “v” de vet (sal).
O restaurante de plov mais famoso do país é o Besh Qozon (também conhecido como o Centro de Plov da Ásia Central), localizado no bairro de Yunusabad, na capital, Tashkent. Considerado um dos maiores restaurantes de plov da Ásia Central, o Besh Qozon serve entre 5000 e 8000 clientes diariamente, com plov feito em nove enormes caldeirões a lenha conhecidos como kazan.
Segundo a tradição uzbeque, cada prato de plov deve ser acompanhado por non (pão). O nonvoy (padeiro) residente do Besh Qozon é Shokirjon Nurmatov. Como todo o pessoal da cozinha, ele realiza um ritual especial antes de começar o trabalho: purifica-se, junta as mãos em forma de taça e pede uma dua (bênção de Alá) para fazer o seu trabalho com sucesso. Só então pode começar a produzir o seu lote diário de mais de 3000 pães.
Em casa, o plov é tradicionalmente feito pelas mulheres; nos restaurantes (e em ocasiões especiais), é reserva de um chef masculino conhecido como oshpaz. “Isso porque é um trabalho físico árduo produzir grandes quantidades”, disse Fayzullah Sagdiyev, o oshpaz no Besh Qozon.
“O meu maior kazan pode conter até três toneladas de comida. Se um convidado não terminar o seu plov porque não gostou do sabor, é considerado tão vergonhoso que o oshpaz pode considerar tirar a própria vida“, disse. “Felizmente, isso nunca me aconteceu.”
O processo de cozinhar plov segue uma ordem estrita: começa com o dourar da carne (uma mistura de carneiro e bovino), antes da adição de cenouras brancas e amarelas, cebola, arroz, água e especiarias. Sagdiyev usa uma mistura de sal, pimenta, açafrão e principalmente cominho – que chegou ao Uzbequistão da Índia através da Rota da Seda. Um toque local ao plov chaykhana do Besh Qozon é a adição de grão de bico e kishmish (uma passa ácida) antes de ser cozinhado lentamente por quatro horas.
As quintas-feiras e domingos são considerados os dias mais populares para fazer e comer plov no Uzbequistão. “Provavelmente porque, nos tempos antigos, as pessoas do campo só podiam viajar para os bazares da cidade para vender os seus produtos duas vezes por semana”, explicou Nuriddinova. “Então, tinham mais dinheiro às quintas-feiras e domingos para poder comprar todos os ingredientes necessários.”
A prevalência do plov à quinta-feira também se deve ao facto de se pensar que tem fortes qualidades afrodisíacas, sendo por isso perfeito para comer num dia popular para conceber crianças. Alguns homens brincam que a palavra plov significa realmente preliminares, que o óleo do fundo do kazan é por vezes bebido como uma forma de Viagra natural e que muitos oshpaz reservam a melhor carne para as quintas-feiras para dar aos clientes masculinos um poder sexual extra.
A tradição de conceber às quintas-feiras está ligada às fortes crenças islâmicas do país. “Pensa-se que o Profeta Maomé foi concebido numa quinta-feira“, disse Sagdiyev. “Então, se queres que o teu bebé seja inteligente, bem comportado, abençoado pelos anjos e tenha um coração aberto para receber Deus, este é um bom dia para o fazer. Mas só depois de comer um prato de plov.”
ZAP // BBC
