Bolha gelatinosa pode ser o segredo para a carne de laboratório ter o sabor de carne real

Universidade de Yonsei

Uma equipa tentou replicar a reação de Maillard, um processo químico natural que ocorre durante a cozedura que ajuda a criar o sabor distinto da carne.

Uma investigação recente na Coreia do Sul publicada na Nature sugere um avanço na tecnologia da carne de cultura que poderá finalmente dar às proteínas cultivadas em laboratório o sabor da carne verdadeira. Apesar do entusiasmo inicial, a carne de cultura tem tido dificuldade em ter o impacto esperado nas dietas, em grande parte devido a obstáculos regulamentares e à falta de um sabor autêntico a carne.

A carne de cultura, produzida em laboratório e não em quintas, tem sido alvo de críticas devido ao seu sabor. O ensaio de Joe Fassler no New York Times descreveu-a como sendo mais parecida com tofu ou seitan do que com frango verdadeiro, não conseguindo satisfazer os apreciadores de carne mais exigentes.

A nova investigação centra-se no sabor, um aspeto anteriormente ignorado na indústria. Ao contrário dos novos produtos alimentares, a carne de cultura tem como objetivo replicar um sabor já familiar, o que torna a replicação do sabor crucial.

Estudos anteriores concentraram-se em imitar a massa celular e as propriedades de diferenciação da carne, mas o sabor e a textura estão ligados a componentes como o sangue, o músculo, a gordura e os tecidos conjuntivos, que são difíceis de reproduzir ao nível atual da cultura de células, explica o IFLScience.

A equipa sul-coreana decidiu concentrar-se em melhorar o perfil aromático e de sabor da carne de cultura, especificamente da carne de vaca grelhada. O seu objetivo era replicar a reação de Maillard, um processo químico durante a cozedura que cria compostos de sabor distintos. Esta reação ocorre quando açúcares redutores reagem com aminoácidos, resultando em alterações na cor, sabor e aroma.

Para o conseguir, a equipa desenvolveu uma estrutura sensível à temperatura feita de gelatina, incorporando um composto de sabor comutável. Quando aquecido à temperatura de cozedura (150°C), o andaime liberta o grupo de sabor conjugado, melhorando o sabor da carne. A análise química, incluindo uma comparação “e-nose” com carne de vaca comprada em loja, confirmou que o andaime poderia contribuir para uma carne de cultura rica em sabor.

Embora este desenvolvimento seja promissor, os investigadores referem que é necessário mais trabalho. Os compostos de sabor precisam de ser aperfeiçoados e a receita pode necessitar de ajustes para responder às preocupações com os componentes de origem animal. Além disso, os reagentes utilizados no estudo ainda não são de qualidade alimentar, o que representa uma limitação significativa.