O que faz com que o chocolate tenha um sabor tão bom pode também misturar-se com outras guloseimas e danificar o seu ADN, revela um novo estudo.
O aroma irresistível do chocolate provém de uma mistura de moléculas que lhe conferem aquele cheiro e sabor inconfundíveis que muitos de nós desejamos.
No entanto, investigadores belgas afirmam que alguns desses mesmos compostos podem acarretar riscos para a saúde se estiverem presentes em quantidades elevadas.
Em termos simples, o que faz com que o chocolate tenha um sabor tão bom pode também misturar-se com outros ingredientes e danificar o seu ADN.
Num estudo recente, a equipa de investigadores descobriu que, embora o chocolate contenha níveis seguros de determinadas moléculas denominadas carbonilos α,β-insaturados (Cβ=Cα−C=O), alguns produtos de pastelaria, como crepes e bolos, apresentam concentrações muito mais elevadas de um carbonilo particularmente preocupante: a 2(5H0)-Furanona.
As conclusões do estudo foram apresentadas num artigo publicado esta quarta-feira no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Estas carbonilos formam-se durante a torrefação dos grãos de cacau e reagem com outros ingredientes a altas temperaturas. Embora muitos sejam considerados seguros, a 2(5H0)-Furanona é potencialmente genotóxica, o que significa que pode danificar o nosso ADN quando consumido.
Segundo o Science Daily, as preocupações de segurança levantadas por este composto levaram mesmo à proibição do seu uso como aditivo alimentar na União Europeia.
Para compreender melhor a origem destes carbonilos e se representam riscos reais para a saúde, os investigadores realizaram experiências em amostras de vários chocolates e outros doces.
Primeiro, fizeram os seus próprios chocolates em laboratório, analisando-os em cada etapa do processo. Descobriram que os carbonilos se formaram durante a torrefação dos grãos e após a adição de manteiga de cacau, mas permaneceram em níveis seguros nos produtos finais de chocolate.
De seguida, compraram 22 produtos de pastelaria comerciais diferentes, como crepes, waffles, bolos e biscoitos — alguns com chocolate, outros sem. Ao analisarem 10 carbonilos diferentes, detetaram níveis mais baixos de nove deles em comparação com os chocolates produzidos em laboratório.
No entanto, 2(5H0)-Furanona estava presente em quantidades muito elevadas nas amostras de crepes e bolos — até 4,3 mg por kg de alimento.
Com um limite recomendado de apenas 0,15 microgramas por pessoa e por dia para substâncias genotóxicas, o consumo destes produtos de pastelaria pode potencialmente exceder esse limite de segurança.
Curiosamente, os níveis não parecem estar correlacionados com a quantidade de chocolate, sugerindo que este carbonilo se formou provavelmente durante o próprio processo de cozedura.
Aparentemente, comer chocolate é seguro… mas bolo de chocolate nem tanto.
