O corredor das bebidas de qualquer supermercado revela a incrível capacidade que os cientistas alimentares têm de encontrar os mais variados sabores doces. Mas há diferenças entre eles — e alguns são mais calóricos do que outros.
Em algumas bebidas podemos encontrar açúcar tradicional. Num refrigerante dietético encontramos adoçantes artificiais ou naturais de baixo teor calórico. E em alguns alimentos, é encontrado xarope de milho, com alto teor de frutose. Mas quais as diferenças?
Num artigo no The Conversation, Kristine Nolin, especialista em Química Alimentar e professora de Química na Universidade de Richmond, diz que pode tornar-se confuso saber exatamente o que se consome, devido à quantidade de rótulos que alegam que os alimentos e bebidas são “dietéticos, sem açúcar ou com nenhum adoçante artificial”.
Segundo Nolim, que estuda compostos naturais e é amante de comida, as questões que se colocam são: O que são estas moléculas doces? Como é que o açúcar de cana e os adoçantes artificiais podem produzir sabores tão semelhantes?
No seu artigo, a especialista ajuda-nos a compreender as diferenças e explica-nos como funcionam as papilas gustativas.
Papilas gustativas e química
De acordo com a especialista, a ideia de que diferentes partes da língua nos permitem sentir diferentes sabores está longe de ser verdade. As pessoas são capazes de provar todos os sabores em qualquer lugar onde haja papilas gustativas.
Estas são áreas na língua que contêm dezenas de células recetoras do paladar, e podem detetar os cinco sabores — doce, azedo, salgado, amargo e umami (se ignorarmos que em 2016 foi descoberto um sexto sabor).
Quando comemos, as moléculas alimentares são dissolvidas na saliva e lavadas através das papilas gustativas, onde se ligam às diferentes células recetoras do paladar. Apenas moléculas com determinadas formas se podem ligar a certos recetores, e isto produz a perceção de diferentes sabores.
As moléculas com sabor doce ligam-se a proteínas específicas nas células recetoras do sabor chamadas proteínas G. Quando uma molécula se liga a estas proteínas, desencadeia uma série de sinais que são enviados para o cérebro, que então o interpretada como doce.
Açucares naturais
Há uma grande variedade de açúcares naturais, explica Kristine Nolin. Estes açucares são carboidratos conhecidos como sacarídeos, compostos por carbono, oxigénio e hidrogénio.
Os açucares mais simples são monomoléculas chamadas monossacáridos. Como exemplos destes açúcares, temos a glicose (o açúcar mais básico, produzido na sua maioria por plantas), a frutose (proveniente de fruta) e a galactose, o açúcar do leite. Certamente que já ouviu falar de alguns destes açúcares.
Já a sacarose, o açúcar que colocamos na mesa, que provém da cana de açúcar, é um exemplo de dissacarídeo — composto por dois monossacarídeos — sendo formada pela junção de um molécula de glucose e uma molécula de frutose.
Quando estes açucares são consumidos, o corpo processa cada um deles de forma ligeiramente diferente. Mas acabam por ser decompostos em moléculas que o nosso corpo converte em energia. A quantidade de energia do açúcar, e de todos os alimentos, é medida em calorias.
O xarope de milho, com alto teor de frutose, é feito de amido de milho — o principal hidrato de carbono encontrado no milho — composto por milhares de moléculas individuais de glucose.
Esta glucose é tratada industrialmente com enzimas, e convertida em frutose. O xarope de milho com alto teor de frutose tem cerca de 42%-55% deste açúcar.
Esta é uma mistura doce e barata de produzir, mas tem um elevado teor calórico. Tal como outros açucares naturais, demasiado xarope de milho com elevado teor de frutose é mau para a saúde. E uma vez que a maioria dos alimentos e bebidas processados têm grandes quantidades deste açúcar, é fácil consumi-lo em demasia.
Edulcorantes naturais não açucarados
A segunda categoria de açúcares pode ser definida como “edulcorantes naturais não açucarados”. São aditivos alimentares como a stevia e o álcool natural proveniente do lo han guo, a “fruta dos monges” — um fruto chinês, da família das abóboras, que é usado no tratamento de inflamações e ganhou fama de promove a longevidade.
Estas moléculas não são açucares, mas podem ligar-se aos recetores doces das papilas gustativas — o que lhes dá o seu sabor doce.
A stevia é uma molécula que provém das folhas da planta Stevia redaudiana. Contém moléculas “doces” que são muito maiores que a maioria dos açucares, com três vezes mais moléculas de glucose ligadas. Estas moléculas são 30 a 150 vezes mais doces do que a própria glicose.
As moléculas doces do lo han guo são semelhantes às da stevia e 250 vezes mais doce do que a glicose.
O corpo humano tem dificuldade em absorver tanto a stevia como o lo han guo. Por isso, mesmo sendo ambos realmente doces, o seu consumo não implica acréscimo de calorias no organismo.
Já os álcoois de açúcar, como o sorbital, por exemplo, não são tão doces como a sacarose. Podem ser encontrados numa variedade de alimentos, incluindo o ananás, cogumelos, cenouras, algas marinhas e são frequentemente adicionados a bebidas dietéticas, pastilhas elásticas sem açúcar e muitos outros alimentos e bebidas.
Os álcoois de açúcar não são bem absorvidos pelo organismo, pelo que são também considerados edulcorantes de baixo teor calórico.
Edulcorantes artificiais
A terceira forma de tornar algo doce é adicionar adoçantes artificiais. Estes produtos químicos são produzidos em laboratórios e fábricas e não são encontrados na natureza. Como todas as coisas com sabor doce, fazem-no porque podem ligar-se a certos recetores nas papilas gustativas.
Até agora, a FDA, regulador dos EUA para a indústria alimentar e farmacêutica, aprovou apenas seis edulcorantes artificiais. Os mais conhecidos são provavelmente a sacarina, o aspartame e a sucralose – mais conhecida como splenda.
Os edulcorantes artificiais têm todos fórmulas químicas diferentes. Alguns assemelham-se a açúcares naturais enquanto outros são radicalmente diferentes. São normalmente muito mais doces do que o açúcar – a sacarina é 200 a 700 vezes mais doce do que o açúcar de mesa – e alguns são difíceis de absorver pelo corpo humano.
Embora uma sobremesa doce possa ser um prazer simples para muitos, a química de como as suas papilas gustativas percebem a doçura não é assim tão simples.
Apenas as moléculas com a combinação perfeita de átomos têm um sabor doce, mas o corpo humano lida com cada uma destas moléculas de forma diferente quando se trata da quantidade de calorias ingeridas.
E se, como diz o provérbio, o que é doce nunca amargou, a verdade é que alguns açúcares acabam por ser mais amargos do que outros — quando se trata do seu impacto na nossa saúde.
A designação química dos alcoóis termina sempre em ‘ol’. O correto seria sorbitOL e não sorbitAL. Uma gralha, concerteza. 😉