Vencedor do “Guia Michelin para pizzas” traz cinco dicas para fazer pizza de classe mundial e esclarece as dúvidas: ananás não tem lugar no prato italiano.
Michele Pascarella não só é o fundador do restaurante londrino Napoli on the Road, como também foi coroado o “Melhor Pizzaiolo do Ano” pela 50 Top Pizza, um prémio muitas vezes comparado ao “Guia Michelin para pizzas.”
Natural de Caserta, Itália — uma cidade que fica perto do berço da pizza, Nápoles — Pascarella dedica-se à arte de fazer pizza desde que tinha 11 anos.
Em 2016, de acordo com o NPR, o pizzaiolo começou a vender pizzas feitas em forno a lenha a partir de um pequeno camião de três rodas por toda a cidade de Londres. Segundo o próprio, o entendimento sobre a autêntica pizza napolitana era escasso no Reino Unido, há 12 anos.
A sua operação itinerante visava educar os londrinos sobre as complexidades por trás da criação de uma verdadeira pizza napolitana. O seu restaurante fixo, Napoli on the Road, estabelecido em 2019, rapidamente subiu nos rankings dos prémios globais de pizza e ganhou vários prémios, consolidando a posição de Michele Pascarella como um pioneiro na pizza contemporânea.
Coberta com ragu de cozedura lenta e creme de parmigiano reggiano, a atual pizza de assinatura de Pascarella uma homenagem à sua infância. Conhecida como Ricordi D’infanzia (ou em português, “memórias de infância”), a pizza é inspirada na tradição familiar de Pascarella de fazer ragu aos fins de semana. Apesar do reconhecimento e sucesso, Pascarella admite humildemente que ainda não consegue fazê-la exatamente como a sua mãe.
E afinal, qual é o segredo para fazer pizza de classe mundial? Pascarella tem algumas dicas.
- O foco deve estar na frescura. O restaurante de Pascarella altera o seu menu ao longo do ano, utilizando os ingredientes que estão na moda da época. “É muito importante, porque quando usamos ingredientes sazonais, pagamos menos e eles são [melhores]”, disse à NPR.
- Simplicidade é fundamental. As melhores pizzas, segundo Pascarella, são aquelas que ostentam uma lista mínima de ingredientes. “Quando se faz este tipo de trabalho, aprende-se a apreciar os ingredientes simples”, afirmou. “Para bons pizzaiolos, bons chefs, o melhor prato é o simples.”
- Mais água na massa. Para chefs caseiros que não têm todo o equipamento especializado encontrado em pizzarias, Pascarella sugere adicionar um pouco mais de água à massa. “Se usar 1 kg de farinha, é melhor usar 700g de água”, disse.
- É oficial: ananás não entra na pizza. Pascarella é firmemente contra a inclusão de frutas como cobertura, particularmente o abacaxi, na pizza. “Não gosto realmente de abacaxi nas pizzas”, afirmou.
- Continue a aprender. Por último, o aclamado pizzaiolo incentiva o aprendizado contínuo na arte, enfatizando que sempre se pode adquirir novos conhecimentos. “Neste trabalho, nunca se aprende o suficiente”, disse. “Todos os dias podemos aprender algo.
Pascarella afirmou ainda que o seu objetivo é continuar a fazer novas pizzas todos os dias.
