Trufas brancas: o diamante bruto da gastronomia mundial que pode estar em risco

As trufas estão cada vez mais na moda e são muito requisitadas por restaurantes conceituados em todo o mundo. Porém, este fungo comestível – que faz as delícias dos amantes de cozinha – pode estar em risco.

Há mais de três mil anos que os habitantes da Península Itálica caçam trufas, que foram amplamente consumidas em banquetes do Império Romano. Luís XIV, Napoleão Bonaparte ou Winston Churchill eram amantes desta iguaria que tem uma relação de simbiose com as raízes de árvores como o carvalho, o salgueiro e a aveleira, e só crescem quando a qualidade do solo, a temperatura e a humidade são favoráveis, escreve o site Simonde.

No noroeste de Itália, na cidade de Alba, na região de Piemonte, este produto é presença assídua na Feira Internacional de Trufas Brancas, após o fungo ter sido recolhido nos meses de outubro e novembro.  As trufas brancas crescem nas florestas ao redor de Alba e no outono começa a temporada de caça. Os caçadores começam as suas buscas com cães habilmente treinados que procuram o tubérculo que cresce no subsolo.

Com metade do trabalho feito, na feira – que este ano se estende até 5 de dezembro – caçadores e vendedores exibem as suas mercadorias como diamantes preciosos, e os preços aumentam a ilusão. Num ano considerado bom, as trufas custam cerca de 1700 euros por quilo. Este ano, os preços subiram drasticamente devido ao facto de ter havido pouca trufa. Agora, oscilam em torno dos 5300 euros o quilo.

Com quantias tão elevadas em cima da mesa, a feira das trufas leva a qualidade muito a sério e, como tal, conta com um painel de juízes de análise sensorial que testa os produtos antes de estes serem vendidos nas bancas. Os especialistas examinam as trufas em busca de imperfeições, garantem que estão bem limpas e pesam cada pedaço para que não haja maus negócios.

O juiz-chefe Stefano Cometti explica que há alguns truques descarados a serem observados pela equipa. “Os vendedores costumavam colar trufas menores para fazer uma grande [geralmente trufas maiores têm preços mais altos por quilo]”, recorda. Porém, os juízes estão atentos a tentativas de fraude e garantem que qualquer pessoa que seja apanhada nestas circunstâncias fica proibido de vender na feira.

“A trufa branca é um ator principal e não adora dividir o palco”

O sucesso da trufa branca tem-se estendido por todo o mundo, mas é em Itália, e em outros locais da Europa, que estas são mais encontradas. Segundo os especialistas, a qualidade deste produto é avaliada pelo seu cheiro caraterístico. Devido ao facto do alimento não ter grande gosto, quando é combinado na gastronomia deve ajudar a amplificar o aroma e o sabor.

Enrico Crippa, chef do restaurante italiano Piazza Duomo, com três estrelas Michelin, realça que os pratos mais simples são os melhores. “A trufa branca é um ator principal e não adora dividir o palco”, destaca.

O sucesso da “trufa branca de Alba” não é apenas uma questão de marketing hábil. Cometti explica que os seus sabores são particularmente bem balanceados e não se esfarelam quando fatiados. “Podemos identificar uma trufa branca pelo cheiro entre muitos outros espécimes de outros lugares”, realça.

Contudo, há um fantasma que atormenta o negócio das trufas brancas: as mudanças climáticas. Para se desenvolverem adequadamente, as trufas brancas precisam de chuva durante os meses de verão – sendo que se este requisito não for cumprido é provável que os cultivos sejam bastante fracos – facto que ocorreu este ano.

Os preços elevados das trufas refletem as secas que a região sofreu no último verão, impedindo o crescimento do tubérculo. É uma perspetiva que tem vindo a assustar não só os caçadores, como os comerciantes e os apreciadores do produto.

No início deste ano, houve uma onda de entusiasmo com a possibilidade de cultivar o fungo, mas Antonio Degiacomi, presidente do Centro Nacional de Estudos de Trufas, referiu que foi apenas um “pequeno passo”. Há séculos atrás, já se falava sobre o cultivo da trufa branca, mas até agora “quase não avançamos”, acrescentou.

A primeira tentativa de domesticar a trufa data de há mais de duzentos anos. Até hoje, o processo não evoluiu positivamente, porque o fungo apenas surge no solo húmido abafado pelas folhas de outono que caem das árvores.

Além das dificuldades em encontrá-la, a trufa branca de Alba também é muito perecível. Bastam apenas cinco dias para que perca todo o seu encanto, ou seja, com o tempo vai começando a perder firmeza, o aroma intenso e a sua cor – que vai do bege ao castanho marmorizado, que pode ir escurecendo com o passar dos dias.

Atualmente, o Centro Nacional de Estudos de Trufas tem-se concentrado em impulsionar o ambiente atual para estimular o crescimento de trufas, incentivando a manutenção das florestas e a plantação de árvores adequadas, mas, como observa Degiacomi, os efeitos só deverão ser notados daqui a décadas.

Tal como questiona a Forbes, será tarde demais para a adorada trufa branca de Alba?

  ZAP //

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