Uma equipa de investigadores da Universidade de Copenhaga, na Dinamarca, descobriu forma de produzir queijos à base de plantas que imitam as propriedades sensoriais dos queijos lácteos tradicionais.
Para reproduzir o sabor dos queijos tradicionais nos seus primos de origem vegetal, os cientistas exploraram o poder da fermentação, uma técnica que é usada na produção de queijos lácteos há milhares de anos.
O estudo surge numa altura em que, perante as imparáveis alterações climáticas e o esgotamento dos recursos da Terra, há apelos crescentes para que os sistemas de produção de alimentos sejam mais sustentáveis.
Os cientistas estão assim a explorar fontes alternativas de proteínas como ervilhas e feijões para criar novas gerações de queijos à base de plantas.
Os produtos de queijo à base de plantas tradicionais dependem de ingredientes adicionais como amido ou óleo de coco, para lhes conferir solidez, bem como aromatizantes para imitar o sabor de queijo lácteo.
No entanto, Carmen Masiá, investigadora do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Copenhaga, encontrou uma forma de usar processos naturais de fermentação com bactérias para alcançar as desejadas propriedades semelhantes a queijo em queijos à base de proteína de ervilha amarela.
No decorrer do estudo, recentemente publicado na Future Foods, Masiá trabalhou em parceria com a empresa de biotecnologia Chr. Hansen, onde está a fazer doutoramento. A investigadora testou 24 diferentes combinações bacterianas fornecidas pela empresa e inoculou-as numa base de proteína de ervilha amarela.
Após apenas oito horas de incubação, o resultado foi um “gel semelhante a queijo” sólido, parecido com um queijo branco macio fresco.
A fermentação parece resolver dois desafios significativos para o queijo à base de plantas: proporciona a firmeza necessária e atenua o aroma “feijoeiro” de proteínas vegetais como as ervilhas amarelas.
“Embora as estirpes bacterianas variem em eficácia, todas se mostraram promissoras na redução do aroma a feijão e produziram, em graus diferentes, queijos com um sabor que se assemelhava ao dos produtos lácteos”, explica Carmen Masiá ao Science Daily.
“Mesmo que um produto alimentar seja sustentável e nutritivo, não terá sucesso no mercado a menos que ofereça uma boa experiência gastronómica”, realça a investigadora.
Embora a produção de queijo à base de plantas ainda tenha desafios a superar, este estudo indica que a ciência está no caminho certo, prometendo uma nova opção mais sustentável para os amantes de queijo. Mas o teste final dependerá, naturalmente, da sua receptividade junto do consumidor final.
