Existe toda uma ciência para temperar chocolate, de modo a fazer um bolo que fique saboroso. Mas afinal o que está por detrás do tempero do chocolate?
Segundo Catherine de Lange, editora da revista New Scientist, temperar chocolate implica derretê-lo e arrefecê-lo várias vezes de modo a alterar a composição dos cristais no seu interior.
Se o fizer corretamente, o seu chocolate ficará gloriosamente brilhante, com um estalido perfeito e derreterá na boca e não nas suas mãos (ou bolo).
Não só o processo é trabalhoso, como também requer equipamento (como um termómetro). Como qualquer pasteleiro atarefado, a primeira coisa que Lange faz é procurar atalhos, e acontece que os cientistas estão a trabalhar nisso.
Em 2021, os investigadores isolaram várias partes da manteiga de cacau e testaram os seus efeitos no tempero.
Descobriram que dois fosfolípidos — componentes menores da manteiga de cacau — que são normalmente removidos na produção — que são normalmente removidos na produção de chocolate, podem ser adicionados de novo ao chocolate em pequenas proporções para produzir o tipo de estrutura cristalina normalmente obtida através da têmpera.
Mas, os investigadores não especificam como o humilde cozinheiro doméstico pode conseguir o mesmo efeito. Os ovos são uma fonte de fosfolípidos, por isso, Lange considera a hipótese de experimentar com pequenas adições de gema de ovo, mas assume que isso é mais complicado do que o próprio tempero.
As gorduras da manteiga de cacau podem assumir seis formas cristalinas diferentes, todas com o seu próprio ponto de fusão.
O que se quer é obter a quantidade máxima de cristais de tipo V, que derretem a 33,8ºC. Por isso, começa-se por derreter o chocolate preto a 45ºC, de modo a quebrar todas as formas de cristal.
Existem várias formas de derreter chocolate, mas Lange prefere banho-maria. Depois, retira do lume e arrefece gradualmente o chocolate até 27ºC, colocando a sua tigela numa tigela maior com água fria e mexendo.
Terá agora principalmente cristais de tipo IV e V. Finalmente, volta ao banho-maria e aquece novamente a 32ºC para eliminar as cristais do tipo IV.
O chocolate deve agora conter apenas o tipo V, e estar liso e brilhante e pronto a moldar. Para obter fragmentos dramáticos, Lange espalha o chocolate derretido em acetato e, quando arrefecer, parte em formas irregulares.
Et voilà! Chocolate pronto para um bolo delicioso.
