Na ventosa ilha de Mykonos encontra-se um tesouro inesperado: a padaria a lenha mais antiga da Grécia, que uma vez forneceu pão às tropas de Napoleão durante as guerras napoleónicas.
A Padaria Medieval Mykoniana a Lenha de Gioras é um local que pode passar despercebido, mesmo a quem lá vive.
Na ilha de Mykonos, varrida pelo vento – onde o turismo é a principal fonte de rendimento e os locais são frequentemente superados em número pelos visitantes – resta pouco do que é autenticamente mykoniano.
Quando o jet set internacional “descobriu” a ilha nos anos 60, trouxe receitas muito necessárias para um povo empobrecido.
Um rápido desenvolvimento seguiu-se para atrair dólares turísticos internacionais, mas apesar do influxo repentino de riqueza, a população Mykoniana começou a diminuir porque o custo de vida se tornou demasiado caro.
As aldeias piscatórias tradicionais foram esquecidas e hotéis surgiram ao lado de tavernas desenhadas não para os locais, mas para os estrangeiros.
Hoje, pode ser difícil encontrar algo da velha Mykonos, apesar da história de mais de 3000 anos da ilha, mas existem alguns resistentes do passado, como o Gioras.
Atualmente gerido pelo casal George Vamvakouris e Cloe Papaioannou, os fornos a lenha do Gioras foram acesos pela primeira vez em 1420, quando Henrique V ainda ocupava o trono inglês e os Bizantinos governavam Constantinopla.
Tem a distinção de ser a padaria a lenha mais antiga da Grécia e tem estado na família Vamvakouris desde que os Venezianos deixaram a ilha em 1718 e entregaram o negócio ao trisavô de George.
Segundo Maria Loi, uma chef grega premiada e documentarista, é conhecida como “o Partenon de todas as padarias a lenha gregas“.
Era um pão específico em que o Gioras uma vez construiu a sua fundação culinária. “Diferentes regiões da Grécia têm culturas culinárias distintas que podem ser vistas refletidas nos seus pães locais,” disse Loi.
“São influenciados pela cultura local e pela disponibilidade de ingredientes em cada região. O pão em Mykonos é típico das Cíclades, chamado paximadia: tostas duras feitas de cevada ou trigo, cozidas duas vezes e temperadas com ervas locais, azeite e anis.”
Como o resto da cidade de Mykonos, as paredes na padaria são brancas pelo design e pelo desgaste. A própria padaria fica no fundo de um íngreme lance de escadas de pedra. É um espaço arejado e acolhedor, preenchido com o delicado aroma de amêndoa doce e canela, açúcar caramelizado e grãos de café recém-moídos.
Nos primeiros anos do Gioras, há cerca de 600 anos, a padaria era simplesmente um grande forno construído no lado de uma colina para manter o espaço algo fresco enquanto o fogo ardia durante todo o dia.
“O pão que eles coziam era conhecido como ‘pão do mar‘ e vendido a pequenos navios,” explicou Loi, que visitou recentemente o Gioras enquanto filmava a segunda temporada da sua série documental, A Vida de Loi.
O pão do mar, um tipo de paximadia, era intencionalmente duradouro para aguentar dias e meses no mar. Poderia ser preservado até um ano, tornando-o perfeito para longas viagens.
Estas humildes tostas Mykonianas desempenharam um papel crucial mesmo durante as Guerras Napoleónicas, pois alimentaram as armadas francesas. “Os marinheiros levavam este pão com eles em longas viagens, mergulhando-o no oceano [para reidratá-lo], desfrutando-o com azeite e às vezes com frutos do mar frescos.”
Olhando para o teto da padaria, ainda se pode ver o teto original manchado de fumo colocado há séculos – grandes vigas de madeira suportando vigas menores e torcidas, preservadas pelo calor e pela secura do ar. É um espaço congelado no tempo, se ignorarmos os novos fornos brilhantes encaixados no canto de trás.
No verão, uma leve brisa flui pelo espaço do café da padaria, numa entrada e noutra saída, e enquanto muita luz brilha através das janelas abertas, as sombras mantêm-no protegido do sol mediterrâneo intenso.
Durante a maior parte dos 300 anos em que geriram o Gioras, a família Vamvakouris dedicou-se a fazer pão, que era cozido a cada 15 dias e dividido entre várias aldeias locais.
Também havia um aspeto comunitário no Gioras, pois mulheres de toda a ilha vinham aqui para se reunir e socializar enquanto coziam e assavam todo o tipo de alimentos no forno a lenha.
“Para os gregos, a comida é uma experiência muito social, e as padarias ainda são consideradas o coração de uma comunidade por esta mesma razão,” sorriu Loi.
Papaioannou concordou. “As pessoas idosas, os nossos seniores, vinham de manhã para recolher o pão. Esperavam muito pacientemente pela comida sair,” recordou. “Depois, há alguns anos, começámos a fazer café para mais pessoas. Depois os visitantes começaram a querer o mesmo.”
Assim, o Gioras adaptou-se. O café tornou-se um item essencial do menu.
No entanto, hoje, com uma população envelhecida e uma porta giratória de turistas, as coisas estão a mudar: os turistas não compram pão; compram doces como pastelaria e biscotti. No verão, quando os fornos estão ligados, é simplesmente demasiado quente para as pessoas se sentarem e desfrutarem dos seus lanches.
E muitos Mykonianos locais que cresceram antes – ou nos primeiros dias – do influxo de turismo agora optam por viver noutro lugar. Eles voltam apenas para trabalhar na época alta antes de partir novamente para cidades maiores como Atenas, levando consigo as suas memórias e tradições.
Portanto, há cinco anos, quando o pai de Vamvakouris faleceu, a produção de pão parou. Não conseguiram encontrar ninguém para ajudar, e a procura simplesmente não era tão alta.
Em vez disso, Papaioannou e Vamvakouris trabalham para manter a tradição Mykoniana viva de outras formas: todos os ingredientes são provenientes das suas ilhas irmãs, de não mais de 500 km de distância.
“Essa é a maneira antiga,” disse Papaioannou. Até aos anos 60, não havia eletricidade nem água corrente na ilha. As importações eram raras e caras, e para a população local, muitas vezes impossíveis.
Por agora, a panificação pode continuar em casa na villa de Papaioannou, mas é pouco provável que volte a estar no menu do Gioras tão cedo.
Em vez disso, o que está exposto na montra de vidro é algo muito mais importante: o trabalho e a esperança de uma comunidade em declínio, mas cautelosamente otimista, assados num burek crocante (pastelaria folhada recheada) ou numa shortbread estaladiça de pistácio.
ZAP // BBC
