O ingrediente secreto do chocolate está longe de ser o que pensamos

A fermentação de micróbios desempenha um papel importantíssimo no sabor e qualidade do chocolate, tirando o amargo do cacau e adocicando-o.

Seja cozinhado como pepitas numa bolacha, derretido numa bebida quente doce ou moldado na forma de um coelho sorridente, o chocolate é um dos alimentos mais consumidos universalmente.

Mesmo os maiores amantes do chocolate, porém, podem não reconhecer o que este alimento ancestral tem em comum com o kimchi e o kombucha: os seus sabores são devidos à fermentação. Esse gosto familiar de chocolate deve-se a minúsculos microrganismos que ajudam a transformar os ingredientes crus do chocolate no tão amado produto final rico e complexo.

Em laboratórios do Peru à Bélgica e à Costa do Marfim, autoproclamados cientistas do chocolate estão a trabalhar para entender como é que a fermentação muda o sabor do chocolate.

Às vezes, criam-se fermentações artificiais em laboratório; outras vezes, recolhem-se amostras de grãos de cacau de fermentações reais “na natureza”. Frequentemente, transformam-se lotes experimentais em chocolate e pede-se a alguns voluntários sortudos que provem e digam quais os sabores que eles detetam.

Após décadas de testes, os investigadores resolveram muitos dos mistérios relacionados com a fermentação do cacau, incluindo quais microrganismos participam e como é que essa etapa influencia o sabor e a qualidade do chocolate.

Da vagem até à barra de chocolate

O alimento que conhece como chocolate começa a sua vida como as sementes de frutos em forma de bola de râguebi que crescem diretamente do tronco da árvore de cacau. Parece algo que o Dr. Seuss teria idealizado. Mas, já há 3.900 anos, os olmecas da América Central tinham desenvolvido um processo de várias etapas para transformar essas vagens de sementes gigantes num deleite comestível.

Primeiro, os trabalhadores abrem as frutas de cores vivas e retiram as sementes e a polpa. As sementes curam e escoam ao longo de três a dez dias antes de secar ao sol. Os grãos secos são torrados e depois esmagados com açúcar e, às vezes, leite em pó até que a mistura fique tão lisa que não consegue distinguir as partículas na sua língua. Nesse ponto, o chocolate está pronto para ser moldado em barras, pepitas ou doces.

É durante a fase de cura que a fermentação ocorre naturalmente. O sabor complexo do chocolate consiste em centenas de compostos individuais, muitos dos quais são gerados durante a fermentação – que é o processo de melhorar as qualidades de um alimento através da atividade controlada de micróbios e permite que as sementes de cacau amargas, de outra forma insípidas, desenvolvam os ricos sabores associados ao chocolate.

Microrganismos ao trabalho

A fermentação do cacau é um processo de várias etapas. Qualquer microrganismo composto produzido ao longo do caminho que altera o sabor dos grãos também altera o sabor do chocolate final.

A primeira etapa da fermentação pode ser familiar para os cervejeiros caseiros, porque envolve leveduras – algumas delas as mesmas que fermentam a cerveja e o vinho. Assim como o fermento da sua bebida favorita, o fermento na fermentação do cacau produz álcool ao digerir a polpa açucarada que se agarra aos grãos.

Este processo gera moléculas com sabor frutado chamadas ésteres e álcoois fúsel com sabor floral. Estes compostos são absorvidos pelos grãos e, posteriormente, estão presentes no produto final.

À medida que a polpa se decompõe, o oxigénio entra na massa em fermentação e a população da levedura diminui à medida que as bactérias amantes de oxigénio assumem o controlo. Estas bactérias são conhecidas como bactérias do ácido acético porque convertem o álcool gerado pela levedura em ácido acético.

O ácido penetra na vagem, causando alterações bioquímicas. A planta morre. As gorduras aglomeram-se. Algumas enzimas quebram as proteínas em peptídeos menores, que ficam com um cheiro muito “achocolatado” durante o estágio subsequente em que são torradas. Outras enzimas quebram as moléculas de polifenóis antioxidantes, pelas quais o chocolate ganhou fama como um superalimento.

Como resultado, ao contrário da sua reputação, a maioria dos chocolates contém pouquíssimos polifenóis, ou até mesmo nenhum.

Todas as reações desencadeadas pelas bactérias do ácido acético têm um grande impacto no sabor. É aqui que os grãos de cacau mudam do sabor amargo para um sabor rico e com travo a nozes. Esta transformação de sabor é acompanhada por uma mudança de cor de roxo-avermelhado para castanho.

Por fim, à medida que o ácido evapora lentamente e os açúcares são usados, outras espécies – incluindo fungos filamentosos e bactérias Bacillus formadoras de esporos – assumem o controlo.

Por mais vitais que sejam os micróbios para o processo de fabrico do chocolate, às vezes os organismos podem arruinar a fermentação. Um crescimento excessivo da bactéria Bacillus formadora está associado a compostos que levam a sabores rançosos e de queijo.

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