Um estudo recente mostrou que o sabor do queijo cheddar é influenciado por um equilíbrio muito minucioso de bactérias. Pequenas variações nas culturas de iniciação podem afetar significativamente o crescimento bacteriano e originar sabores muito específicos, como os aromas a frutos secos, carne ou fruta.
Um “equilíbrio delicado de bactérias” é o que é preciso para fazer o queijo cheddar perfeito.
Os queijeiros já sabem há muito tempo que, da mesma forma que não se fazem omeletes sem ovos, também não se faz queijo com bactérias.
A Streptococcus thermophilus e estirpes de Lactococcus, por exemplo, são fundamentais no processo… um estudo, publicado esta quinta-feira na Nature Communications, pode ajudar a perceber porquê.
Como detalhou a New Scientist, a equipa produziu diferentes amostras de queijo cheddar usando quatro variações de culturas iniciadoras: Uma veio de produtores industriais dessas culturas e continha S. thermophilus e estirpes de Lactococcus (principalmente L. lactis e L. cremoris); as outras continham ou as mesmas bactérias que antes, nenhuma S. thermophilus ou nenhuma estirpe de Lactococcus.
Após um ano, os investigadores observaram que o queijo produzido sem S. thermophilus apresentava uma população muito menor de estirpes de Lactococcus – o que sugere que o S. thermophilus é crucial para promover o crescimento de Lactococcus.
No que diz respeito ao sabor, descobriu-se que a L. cremoris é crucial para regular o desenvolvimento de diacetil e acetoinrovide, que conferem o sabor. No entanto, um excesso destes compostos pode resultar num sabor indesejado.
Por sua vez, a L. cremoris aumentou a concentração de compostos que adicionam notas subtis de sabor a carne e fruta. Na ausência desta estirpe, os queijos tendiam a ter níveis mais elevados de químicos que adicionam indícios de sabores a frutos secos e a serem mais cremosos.
No geral, os resultados indicaram que os sabores dentro do queijo cheddar são facilmente influenciados pelas interações de diferentes bactérias, exigindo, por isso, que se encontre o equilíbrio perfeito.
