Depois do iogurte com formigas, investigadores da Dinamarca mostram que o calor faz milagres na indústria láctea.
Investigadores da Universidade Técnica da Dinamarca (DTU) descobriram recentemente uma nova forma de produzir iogurte que pode vir a mudar a indústria para sempre — e já, uma vez que a equipa garante que a técnica pode ser implementada de imediato e promete reduzir custos, aumentar a durabilidade e manter o sabor e a textura do iogurte por mais tempo.
Segundo o inovador estudo publicado na Food Bioscience, o novo método prende-se basicamente a uma técnica de produção de iogurte a temperaturas mais elevadas do que o normal.
Atualmente, o iogurte é produzido através da fermentação do leite por duas bactérias — Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus — num processo que ocorre a cerca de 42 °C, explica o ZME Science. Estas bactérias cooperam, mas a relação pode ter efeitos indesejados depois de embalado o iogurte, nomeadamente a acidificação excessiva, que torna o iogurte mais azedo e líquido com o tempo.
Para evitar essa acidificação, a indústria recorre atualmente a soluções caras, como bactérias geneticamente modificadas ou aditivos. E é aqui que a equipa da DTU propõe uma alternativa mais simples: aquecer o leite a 51 °C, uma temperatura acima do ideal para a multiplicação das bactérias, mas ainda dentro da sua zona de atividade metabólica.
Com este novo método, garante a equipa, as bactérias deixam de se reproduzir, mas continuam a acidificar o leite.
É necessário produzir um lote inicial de iogurte tradicional, que depois é usado como ponto de partida para fermentar novo leite aquecido. A acidificação atinge o pH ideal (4,6) em apenas duas horas e, segundo os investigadores, custa cinco vezes menos a produzir.
Além dos preços apelativos, o iogurte produzido desta forma revelou uma estabilidade muito superior, com quase nenhum sinal de pós-acidificação. E o controlo de microrganismos contaminantes como leveduras e bolores revelou ser muito mais eficaz, devido à temperatura mais elevada.
“Estudámos as bactérias lácteas e o seu metabolismo energético durante anos, mas um dia demos por nós: e se deixássemos as bactérias acidificar sem permitir que crescessem? Foi uma espécie de momento eureka”, diz Christian Solem, que tem mais de 25 anos de experiência no estudo de bactérias lácteas.
“Em princípio, os laticínios poderiam adotar o método já amanhã. Não notámos qualquer desvantagem, além de o processo demorar mais uma ou duas horas — e teremos um produto mais estável e sustentável”, diz o investigador responsável pelo novo estudo.
Esta não é a primeira vez que o iogurte testemunha inovações na Dinamarca, que recentemente recriou uma prática há muito esquecida de fazer iogurte com formigas — e que até já foi integrada num restaurante Michelin.
