Por que pode a carne de vaca ser cozinhada mal passada mas o frango não? Os microbiólogos alimentares explicam como garantir que diferentes proteínas, como carne de vaca, frango e porco, devem ser preparadas em segurança.
À medida que os dias aquecem no Hemisfério Norte, também aquecem as carnes nos churrascos de verão. Mas a quantidade de calor que usamos para cozinhar diferentes carnes importa—não só para o sabor, mas para a saúde.
Cada tipo de proteína—carne de vaca, porco, aves e outras—tem de atingir uma temperatura mínima recomendada para ser considerada segura para consumo. Um peito de frango, por exemplo, precisa de ser aquecido a pelo menos 73,9 °C em toda a sua extensão, enquanto um bife ou costeleta de porco deve atingir 62,8 °C.
De onde vêm estas recomendações? E por que devem algumas carnes ser cozinhadas a uma temperatura mais alta que outras?
Os limites de temperatura existem porque os alimentos crus, incluindo carne, ovos, e até vegetais e outros tipos de produtos hortícolas, podem por vezes albergar micróbios causadores de doenças, explica Kalmia Kniel, microbióloga alimentar da Universidade de Delaware, à Scientific American.
Tal como o corpo humano alberga milhares de milhões de microrganismos, os animais também “têm uma comunidade de bactérias naturalmente presente que coloniza o seu intestino e pele”, realça Kniel.
A maioria desses micróbios são inofensivos para os animais e pessoas, diz Kniel, mas algumas estirpes de bactérias podem deixar as pessoas doentes. Micróbios que um animal apanha do seu ambiente ou que são introduzidos durante o processamento da carne também podem representar riscos para a saúde.
A intoxicação alimentar pode ser causada por vírus ou parasitas, mas os culpados mais comuns são bactérias como salmonela, escherichia coli, campylobacter, listeria e clostridium—frequentemente encontradas sobre ou dentro dos animais.
Estes micróbios proliferam a temperaturas entre 4,4 e 60°C, frequentemente duplicando em número em apenas 20 minutos. Pessoas que comem alimentos contaminados com estas bactérias frequentemente sentem náuseas, vómitos, diarreia, cólicas estomacais e febre.
A maioria das pessoas recupera em poucos dias, mas em casos raros, a intoxicação alimentar pode ser fatal — e cozinhar a carne é uma forma de matar esses micróbios nocivos.
Ao longo das décadas de 1970 e 1980, cientistas de várias agências de saúde e reguladores norte-americanos transformaram laboratórios em cozinhas de testes para descobrir as diretrizes de temperatura da carne que usamos atualmente, diz Donald Schaffner, microbiologista alimentar da Universidade Rutgers.
Os investigadores inocularam vários alimentos, de rosbife e coxas de frango a ovos e guisados requentados, com bactérias , e depois prepararam os pratos com diferentes métodos culinários—digamos, grelhar versus usar micro-ondas ou assar.
As diretrizes finais para as temperaturas a que os alimentos devem ser cozinhados basearam-se então no tempo que levou uma temperatura específica a reduzir as bactérias em 90 %.
As recomendações diferem com base em fatores como o corte de um determinado tipo de carne. Bife ou porco, por exemplo, têm fibras musculares densas que são relativamente difíceis para as bactérias penetrarem; selar a carne mata a maioria dos micróbios que permanecem na superfície.
Carne picada, pelo contrário, é tipicamente feita de cortes de qualidade inferior de múltiplos animais, e picar a carne em pedaços dispersa essas bactérias que habitam a superfície por todos os produtos como um hambúrguer ou linguiça. Isto requer uma temperatura interna que é alguns graus mais alta: 71,1 °C.
As aves também precisam de ser cozinhadas a temperatura mais alta, 73,9 C°, porque é mais provável estarem contaminadas internamente, particularmente com estirpes de salmonela causadoras de doenças que fazem parte do microbioma natural dos animais.
A orientação de temperatura manteve-se essencialmente a mesma ao longo dos anos, diz Schaffner, tendo mudado apenas uma vez: em 2011 o Departamento de Agricultura dos EUA, USDA, baixou a recomendação de temperatura para porco de 71,1 °C para 62,8 °C — após umaa campanha bem-sucedida da indústria pecuária para reduzir a prevalência do nemátodo trichinella spiralis nos porcos.
Além de cozinhar carnes em segurança, há outros passos que as pessoas podem tomar para manter bactérias nocivas fora das suas refeições. Por exemplo, usar tábuas de corte e utensílios separados para carne crua e cozinhada, juntamente com lavar as mãos entre tarefas culinárias, minimiza a contaminação cruzada.
É também de evitar deixar alimentos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo, para prevenir que as bactérias proliferem, diz Kalmia Kniel.
A microbióloga realça também que o absorvente esponjoso que normalmente se encontra no fundo da maioria das embalagens de carne é uma fonte importante de bactérias; use sempre um recipiente separado e deite fora essa película — com o mínimo de contacto.
