Demasiado sódio é mau para a saúde, mas também a sua ausência o é. Não admira que o organismo humano tenha dois mecanismos sensoriais.
A forma como as nossas papilas gustativas percebem a salinidade é um enigma que confunde os cientistas há mais de 40 anos.
No entanto, novos estudos estão a começar a esclarecer os duplos mecanismos que nos ajudam a detetar diferentes níveis de sal, permitindo-nos desfrutar de alimentos como batatas fritas — enquanto evitam o consumo excessivo de sódio, que pode levar a riscos para a saúde.
Acreditava-se tradicionalmente que o nosso palato era capaz de detetar cinco sabores: doce, azedo, amargo, umami e salgado (e um sexto, aparentemente descoberto em 2016 — o “sabor a arroz“).
No entanto, um estudo recente sugere que o nosso organismo tem, na realidade, dois sistemas separados para sentir a salinidade, cuja compreensão completa escapa ainda aos cientistas, explica a Knowable Magazine.
Um destes sistemas identifica níveis agradáveis de sal, enquanto o outro sente concentrações excessivas, ajudando a dissuadir o seu consumo excessivo.
O corpo requer um equilíbrio delicado nos níveis de sódio para funcionar corretamente; demasiado ou muito pouco pode ter efeitos adversos.
O sódio desempenha um papel crucial no funcionamento dos nervos e músculos, mas pode levar a pressão arterial elevada e doenças cardiovasculares em quantidades excessivas. Por outro lado, quantidades insuficientes de sódio podem causar cãibras musculares, náuseas e, em casos graves, choque ou morte.
Os estudos recentes nesta área tem-se focado principalmente nos recetores das papilas gustativas que reconhecem moléculas específicas, iniciando um processo de sinalização para o cérebro.
No caso de baixos níveis de sal, os cientistas identificaram uma molécula chamada ENaC (Canal de Sódio Epitelial) nas papilas gustativas, que serve como recetor para o bom sal.
Em 2010, um estudo demonstrou que ratos sem ENaC nas suas papilas gustativas perderam a sua preferência por soluções moderadamente salgadas, confirmando o ENaC como o recetor para níveis de sal palatáveis.
Em 2020, um estudo liderado por Akiyuki Taruno, investigador da Universidade de Medicina de Quioto, identificou as células específicas das papilas gustativas que continham todos os componentes do ENaC.
Os investigadores descobriram que estas células, localizadas no meio da língua, desencadeiam um sinal elétrico que envia uma mensagem “agradavelmente salgada” para o cérebro quando detetam níveis adequados de sódio.
No entanto, o mecanismo para detetar altos níveis de sal, geralmente considerados desagradáveis, é menos bem compreendido. Alguns estudos sugerem que o cloro, o outro componente do sal, pode ser um fator significativo.
Os investigadores observaram que as células de sabor azedo também parecem responder a elevados níveis de sal — complicando ainda mais o entendimento de como a salinidade é detetada.
Apesar de todos os estudos em curso nos últimos anos, o complexo puzzle da perceção do sal está longe de ser completado.
