Comer pão e batatas torrados demais leva a uma maior ingestão de uma substância química que pode causar cancro, alerta a agência que regula os padrões alimentares no Reino Unido.
Em vez de tostar, fritar ou assar um alimento até ficar castanho, a Food Standards Agency (FSA) recomenda que se faça isso até ele atingir, no máximo, uma cor dourada.
Isto porque torrar alimentos com muito amido, fritando-os, assando-os ou grelhando-os, durante um longo período, a altas temperaturas, leva a uma produção elevada de acrilamida.
Esta substância está presente em vários alimentos e é um derivado natural do processo de cozedura. Mas pesquisas com animais apontaram que pode ser tóxica para o ADN e levar ao aparecimento de tumores.
Os cientistas da FSA acreditam que o mesmo pode ocorrer com os humanos. No entanto, um porta-voz da Cancer Research UK, organização britânica que se dedicada a pesquisas sobre cancro, afirma à BBC que esse efeito nas pessoas não está comprovado.
Pequenas mudanças
Os níveis mais altos de acrilamida são encontrados em alimentos com bastante amido que foram cozidos – industrialmente ou em casa – a mais de 120 graus centígrados, como batata-frita, pão, cereais matinais, biscoitos, bolachas, bolos e café.
Quando se faz uma torrada, por exemplo, o açúcar, os aminoácidos e a água do pão combinam-se e fazem com que seja produzida mais acrilamida à medida que o pão escurece, um processo que altera também o seu sabor e aroma. Quanto mais torrado o pão, mais essa substância estará presente nele.
A FSA diz também que ainda não está claro quanta acrilamida pode ser tolerada pelo corpo humano, mas acredita que estamos a ingerir esta substância em excesso.
A agência recomenda fazer pequenas mudanças na forma de preparação da comida, como ter cuidado para que alimentos como pão e tubérculos fiquem dourados ao fritá-los, assá-los ou torrá-los.
A FSA também recomenda que as batatas não sejam guardadas no frigorífico, porque os seus níveis de açúcar aumentam com a baixa temperatura, potencialmente elevando a quantidade de acrilamida produzida na cozedura. É melhor mantê-las num ambiente escuro e fresco, a uma temperatura acima de 6 graus centígrados.
A agência também afirma ser importante seguir à risca as instruções ao aquecer ou assar batatas e pizzas no forno e levar uma dieta equilibrada, com cinco porções de vegetais e frutas por dia, além de alimentos com hidratos de carbono.
Qual é o risco?
Os possíveis efeitos da ingestão excessiva de acrilamida são um aumento do risco, a longo prazo, de desenvolver cancro ou problemas nos sistemas nervoso e reprodutivo.
No entanto, diz a FSA, os níveis de exposição a essa substância são determinantes para que ela tenha ou não esses efeitos negativos.
Fumar também deixa uma pessoa três ou quatro vezes mais exposta à acrilamida do que não fumar, porque a substância está presente no fumo do tabaco.
Além de fazer um alerta público, a agência diz que tem trabalhado com a indústria alimentar para reduzir a acrilamida presente nas comidas industrializadas.
A FSA diz que já houve algum progresso – entre 2007 e 2015, detectou uma redução de 30%, em média, na quantidade da substância em todos os produtos vendidos no Reino Unido.
O director de políticas da FSA, Steve Wearne, diz à BBC que a maioria das pessoas nem sequer sabe que a acrilamida existe. “Queremos dar destaque a isto com a nossa campanha e levar a que pequenas mudanças reduzam o seu consumo”, afirma.
“Apesar de ainda ser necessário entender melhor o impacto da acrilamida, o governo e a indústria têm um papel importante para contribuir para essa redução”, acrescenta Wearne.
Alimentos calóricos
Emma Shields, directora de informação da Cancer Research UK, reconhece que a acrilamida presente nos alimentos pode estar ligada ao desenvolvimento de cancro, mas diz que essa relação ainda não é clara nos humanos.
“Para se protegerem, as pessoas podem reduzir a sua exposição com uma dieta equilibrada e saudável, o que inclui comer menos alimentos calóricos, como batata frita e biscoitos, que são grandes fontes de acrilamida”, diz Shields.
“Também é possível conseguir isso ao seguir às recomendações da FSA e, em vez de os torrar, dourar os alimentos com amido, já que o tempo e a temperatura de cozedura determinam a quantidade de acrilamida que será produzida”, nota ainda.
Shields realça que existem muitos outros factores comprovados que elevam o risco de tumores. “Fumar, estar obeso ou tomar bebidas alcóolicas têm um grande impacto no número de casos de cancro”, conclui.
ZAP // BBC
O artigo tem um erro científico repetido duas vezes. Uma das situações onde ocorre: “(…) alimentos com bastante amido que foram cozidos – industrialmente ou em casa – a mais de 120 graus centígrados”. Ora, quando se quer quantificar a temperatura usam-se «graus celsius» e não «graus centígrados». Graus centígrados usam-se em geometria.
Caro António Gonçalves, obrigado pelo seu reparo.
Na realidade, “graus centígrados” é a designação original da escala de medida de temperatura, assim chamada por dividir em 100 graus a diferença entre dois pontos de referência: a temperatura a que a água congela (0 graus) e evapora (100 graus).
Em 1948, foi criada e adoptada como standard internacional a designação “grau Celsius”, e a sua medição tornada mais precisa (de modo a não depender da pressão atmosférica), com o que a designação “grau centígrado” foi caindo em desuso – o que não a torna incorrecta (talvez anacrónica), nem a limita à geometria.