“Wonka” é o novo filme da Warner Bros. que acompanha o início da carreira “chocolateira” de Willy
O êxito da personagem Willy Wonka atravessou gerações, e em 2023 foi reavivado através do novo musical “Wonka”, que já chegou aos cinemas — mas na vida real também existem “mestres” do chocolate.
Investigadores de todo o mundo dedicam-se a alterar o sabor do chocolate, em busca de novas experiências.
Um destes Wonkas do mundo real é o investigador Reinoso-Carvalho, da Escola de Gestão da Universidade dos Andes, em Bogotá (Colômbia), que colaborou com o psicólogo Charles Spence, de Oxford, para compreender como o som pode influenciar o sabor.
Em colaboração com uma marca de chocolates belga, procuraram saber se o som poderia tornar o chocolate aparentemente mais cremoso, sem alterar a sua composição.
Para tal, criaram músicas de dois minutos para serem ouvidas enquanto se degusta o chocolate. Pedindo aos participantes que avaliassem a cremosidade do chocolate, após diversas experiências com diferentes combinações de forma, fórmula e som, notaram que a audição alterava a experiência.
Por exemplo, sons de flauta faziam o chocolate parecer mais doce e cremoso, enquanto sons de violino resultavam em avaliações de menor cremosidade e maior amargura.
Microorganismos cruciais para o doce
Por outro lado, o microbiologista Alexander J Taylor, da Universidade de Illinois, descobriu uma população de microrganismos crucial para o sabor do chocolate.
Os produtores de cacau abrem os frutos, raspam o interior cheio de grãos de cacau e deixam fermentar durante cerca de seis dias, até os grãos mudarem de uma cor clara para um tom castanho-avermelhado.
O processo de decomposição controlada é impulsionado por microrganismos do solo e da própria planta. As leveduras iniciam o processo, seguidas pelas bactérias. A polpa húmida dentro dos frutos mantém o oxigénio afastado dos grãos, permitindo o florescimento das bactérias.
As bactérias alteram a composição bioquímica dos grãos, mudando a textura e a cor interna. Por sua vez, as enzimas decompõem alguns dos compostos mais amargos, enquanto muitas das proteínas e açúcares presentes nos grãos crus também se transformam.
Este processo resulta no desenvolvimento de mais de 600 compostos que contribuem para o aroma e sabor característicos do chocolate. Contudo, se a fermentação for prolongada, os grãos desenvolvem um sabor desagradável, por isso a fermentação é interrompida ao sexto dia.
ADN e o chocolate
Entretanto, alguns investigadores têm utilizado a sequenciação de ADN para criar uma biblioteca das diferentes bactérias e leveduras envolvidas no processo, na tentativa de correlacionar as notas de degustação com os microrganismos de cada local. O objetivo é compreender melhor os diferentes microrganismos envolvidos na fermentação em várias partes do mundo.
Após revisão da literatura científica sobre processos de fermentação de 17 países, identificaram 447 espécies únicas, incluindo 147 leveduras, 45 bactérias produtoras de ácido acético e 85 bactérias produtoras de ácido láctico.
A expectativa é que, ao entender melhor quais os microrganismos responsáveis pelos sabores desejáveis, seja possível promovê-los num determinado chocolate e assim influenciar diretamente a experiência — algo que acaba por ser bom, especialmente porque o chocolate pode trazer benefícios à saúde, apesar de recentemente terem sido encontrados metais tóxicos em chocolates de marcas reconhecidas.
ZAP // CanalTech
