A ciência explica porque alguns pratos ficam mais saborosos no dia seguinte

O mesmo de ontem, sobras, restos, requentado – como queira chamar-lhe. Esses pratos que cozinhou ontem e guardou no frigorífico podem conter uma explosão de sabores que não sentiu quando foram servidos a primeira vez.

Em especial, os guisados, molhos e sopas tendem a ter um sabor muito melhor no dia seguinte, e isso não tem nada a ver com a sua memória ou com o facto de que, como não teve de o cozinhar, agora pode relaxar e saborear melhor a comida.

O segredo está nos próprios alimentos, nos seus ingredientes e nas reacções químicas que neles acontecem durante a cozedura, refrigeração e reaquecimento. É claro que, como se sabe, nem toda a comida guardada de um dia para outro tem um sabor melhor.

Sabemos que uma salada, depois de ser temperada, fica murcha e pouco convidativa algumas horas após a preparação. Os pratos fritos perdem a textura crocante, e o esparguete torna-se uma papa borrachenta e ressecada. O peito de frango, o sushi, peixe e marisco também ficam pouco apetitosos nos dias seguintes ao seu preparo.

Por outro lado, um bom molho à bolonhesa, ou um frango de caril requentados… hummm! Não há nada igual!

Química e Física

As receitas que melhoram de gosto de um dia para o outro têm algumas características em comum. Os pratos com carne e molhos, por exemplo, combinam múltiplos ingredientes com propriedades aromáticas individuais. Entre eles estão a cebola, o alho, o pimentão e as ervas.

Durante o processo de cozedura, esses elementos sofrem uma série de reacções químicas num ambiente complexo. Os ingredientes aromáticos são os que mais reagem nesse ambiente, produzindo compostos de sabores e aromas que, por sua vez, interagem com a proteína das carnes e o amido das batatas e legumes.

Quando o prato arrefece, é refrigerado e novamente reaquecido, algumas dessas reações voltam a ocorrer, resultando num sabor melhor.

Além disso, num prato recém preparado, ingredientes como o alho e a cebola podem sobressair demasiado, disputando entre si a atenção do paladar. No dia seguinte, no entanto, já se misturaram e suavizaram, o que dá ao prato um sabor mais equilibrado.

Gorduras, ossos e músculos

As gorduras e os colagénios têm muito a ver com a alteração nos sabores. Quando uma carne cozida arrefece, o colagénio – um tipo de proteína presente nos músculos, ossos e outras partes do animal – que tinha derretido durante a cozedura começa a coagular na superfície da carne, “agarrando” muitos sabores.

Esse fenómeno acentua-se ainda mais na carne moída, porque há mais superfícies às quais o colagénio gelatinoso pode aderir.

O mesmo acontece com os amidos. Quando são cozidos, ficam gelatinosos. Ao esfriar, os compostos de sabores presentes no molho ficam presos nas suas estruturas. Pedaços de batata ou banana usados como ingredientes em guisados ficam particularmente saborosos no dia seguinte.

Este processo tem também influência positiva sobre a textura da comida, que pode ficar mais espessa e cremosa.

O mesmo acontece em pratos à base de carne. Quando arrefecem e são requentados, tornam-se mais viscosos, porque as fibras da proteína se decompõem, libertando o material gelatinoso entre as células. Cada vez que a proteína arrefece e é reaquecida, mais quantidades da substância são libertadas, espessando o líquido que envolve a carne.

Porém, este processo não deve ser repetido demasiadas vezes. Quando é reaquecida muitas vezes, a carne tende a ficar fibrosa.

Recomendações

Para obter o melhor resultado possível, é preciso seguir certas regras básicas de preparo, refrigeração e armazenamento do alimento. Na preparação de molhos ou cozidos à base de carne, recomenda-se primeiro que a carne seja dourada em fogo alto.

Isso provoca a chamada reação de Maillard – uma série de interacções químicas entre os açúcares e os aminoácidos presentes no alimento, que transforma o sabor, o aroma e a cor da comida.

Por razões de saúde, alimentos cozidos que não sejam consumidos até cerca de duas horas após a preparação devem ser refrigerados imediatamente. O alimento deve estar frio – para evitar a proliferação de bactérias dentro do refrigerador.

Recomenda-se que a comida seja armazenada em recipientes pequenos, com tampa. Isso permite uma refrigeração rápida – e também depois o reaquecimento de doses individuais. Durante o reaquecimento, evite expor a comida a uma chama alta e prolongada. Isso destrói o sabor do alimento.

É melhor que a sopa, o cozido ou o molho sejam aquecidos rapidamente até ao ponto de ebulição e, a partir daí, sejam mantidos em fogo brando até que todo o conteúdo da panela ultrapasse os 75 graus Celsius.

E para concluir, convém realçar que muitos chefs atribuem o “sabor melhor” do dia seguinte a um factor psicológico. Quando estamos a conzinhar, dizem, acabamos por nos habituar aos aromas dos ingredientes. No entanto, quando os reaquecemos, o nosso olfacto já está “fresco” – o que aumenta nossa percepção dos diferentes perfumes.

// BBC

PARTILHAR

1 COMENTÁRIO

RESPONDER

Perda de habitat pode aumentar doenças que passam de animais para humanos, prevê ONU

Um novo relatório da Organização das Nações Unidas (ONU) alertou que podem surgir mais doenças que passam de animais para humanos, como a covid-19, à medida que os habitats são devastados pela exploração da vida …

Rússia ameaça retaliar face às sanções "hostis" do Reino Unido

A Rússia ameaçou responder às sanções "hostis" anunciadas por Londres contra 59 pessoas e entidades, 25 delas russas. A Rússia vai responder às sanções "hostis" anunciadas pelo Governo britânico contra 49 pessoas e organizações, 25 das …

Ministério dispensa quase todos os alunos da renovação de matrículas (após ataques informáticos e o desespero dos pais)

As matrículas online são agora obrigatórias apenas para os alunos que no próximo ano lectivo vão iniciar os 5.º, 7.º e 10.º anos de escolaridade. O anúncio é feito pelo Ministério da Educação depois das …

"Estavam prontos para bater". Atleta Ricardo dos Santos vai processar polícia londrina

O atleta português Ricardo dos Santos disse na segunda-feira que não demorou mais de 20 segundos a parar o carro, quando lhe foi pedido pelas autoridades em Londres, e garantiu que vai processar a polícia …

Motorista de autocarro em morte cerebral depois de agressões de passageiros em França

Um motorista de autocarro foi declarado em morte cerebral esta segunda-feira, em França, depois de ter sido agredido no domingo por passageiros a quem recusou a entrada no transporte público. No domingo à noite, um motorista …

Erro de laboratório origina 20 casos em dois clubes da Liga búlgara

Vinte pessoas estão infetadas com o novo coronavírus, após um futebolista com covid-19 ter participado no duelo entre o Cherno More e o Tsarko Selo, da Liga búlgara, devido ao erro de um laboratório, foi …

Soleimani foi assassinado de forma "ilegal e arbitrária", considera perita da ONU

A relatora especial da ONU, Agnes Callamard, considera que os Estados Unidos não apresentaram provas suficientes para justificar o ataque. Uma especialista da ONU concluiu que o general iraniano Qasem Soleimani, morto num raide norte-americano …

Bolsonaro infetado com covid-19

A imprensa brasileira confirmou, esta terça-feira, que o Presidente Jair Bolsonaro está infetado com covid-19. O Presidente do Brasil, Jair Bolsonaro, testou positivo à covid-19. De acordo com a Globo, a informação foi avançada pelo próprio, …

Costa avisa que vem aí a "fase mais crítica" dos incêndios e pede prevenção

O primeiro-ministro participou numa reunião de acompanhamento e monitorização sobre prevenção e combate a fogos florestais e advertiu, esta terça-feira, que Portugal entra agora na fase mais crítica. Esta terça-feira, o primeiro-ministro advertiu que Portugal entra …

"Fracasso" no combate à covid-19. Diretora de Saúde de Israel demite-se

Siegal Sadetzki, diretora dos serviços públicos do Ministério da Saúde de Israel, denunciou o "fracasso" das autoridades em retardar a propagação da covid-19 no país, apresentando a sua demissão. Uma responsável do Ministério da Saúde de …