A ciência explica porque alguns pratos ficam mais saborosos no dia seguinte

O mesmo de ontem, sobras, restos, requentado – como queira chamar-lhe. Esses pratos que cozinhou ontem e guardou no frigorífico podem conter uma explosão de sabores que não sentiu quando foram servidos a primeira vez.

Em especial, os guisados, molhos e sopas tendem a ter um sabor muito melhor no dia seguinte, e isso não tem nada a ver com a sua memória ou com o facto de que, como não teve de o cozinhar, agora pode relaxar e saborear melhor a comida.

O segredo está nos próprios alimentos, nos seus ingredientes e nas reacções químicas que neles acontecem durante a cozedura, refrigeração e reaquecimento. É claro que, como se sabe, nem toda a comida guardada de um dia para outro tem um sabor melhor.

Sabemos que uma salada, depois de ser temperada, fica murcha e pouco convidativa algumas horas após a preparação. Os pratos fritos perdem a textura crocante, e o esparguete torna-se uma papa borrachenta e ressecada. O peito de frango, o sushi, peixe e marisco também ficam pouco apetitosos nos dias seguintes ao seu preparo.

Por outro lado, um bom molho à bolonhesa, ou um frango de caril requentados… hummm! Não há nada igual!

Química e Física

As receitas que melhoram de gosto de um dia para o outro têm algumas características em comum. Os pratos com carne e molhos, por exemplo, combinam múltiplos ingredientes com propriedades aromáticas individuais. Entre eles estão a cebola, o alho, o pimentão e as ervas.

Durante o processo de cozedura, esses elementos sofrem uma série de reacções químicas num ambiente complexo. Os ingredientes aromáticos são os que mais reagem nesse ambiente, produzindo compostos de sabores e aromas que, por sua vez, interagem com a proteína das carnes e o amido das batatas e legumes.

Quando o prato arrefece, é refrigerado e novamente reaquecido, algumas dessas reações voltam a ocorrer, resultando num sabor melhor.

Além disso, num prato recém preparado, ingredientes como o alho e a cebola podem sobressair demasiado, disputando entre si a atenção do paladar. No dia seguinte, no entanto, já se misturaram e suavizaram, o que dá ao prato um sabor mais equilibrado.

Gorduras, ossos e músculos

As gorduras e os colagénios têm muito a ver com a alteração nos sabores. Quando uma carne cozida arrefece, o colagénio – um tipo de proteína presente nos músculos, ossos e outras partes do animal – que tinha derretido durante a cozedura começa a coagular na superfície da carne, “agarrando” muitos sabores.

Esse fenómeno acentua-se ainda mais na carne moída, porque há mais superfícies às quais o colagénio gelatinoso pode aderir.

O mesmo acontece com os amidos. Quando são cozidos, ficam gelatinosos. Ao esfriar, os compostos de sabores presentes no molho ficam presos nas suas estruturas. Pedaços de batata ou banana usados como ingredientes em guisados ficam particularmente saborosos no dia seguinte.

Este processo tem também influência positiva sobre a textura da comida, que pode ficar mais espessa e cremosa.

O mesmo acontece em pratos à base de carne. Quando arrefecem e são requentados, tornam-se mais viscosos, porque as fibras da proteína se decompõem, libertando o material gelatinoso entre as células. Cada vez que a proteína arrefece e é reaquecida, mais quantidades da substância são libertadas, espessando o líquido que envolve a carne.

Porém, este processo não deve ser repetido demasiadas vezes. Quando é reaquecida muitas vezes, a carne tende a ficar fibrosa.

Recomendações

Para obter o melhor resultado possível, é preciso seguir certas regras básicas de preparo, refrigeração e armazenamento do alimento. Na preparação de molhos ou cozidos à base de carne, recomenda-se primeiro que a carne seja dourada em fogo alto.

Isso provoca a chamada reação de Maillard – uma série de interacções químicas entre os açúcares e os aminoácidos presentes no alimento, que transforma o sabor, o aroma e a cor da comida.

Por razões de saúde, alimentos cozidos que não sejam consumidos até cerca de duas horas após a preparação devem ser refrigerados imediatamente. O alimento deve estar frio – para evitar a proliferação de bactérias dentro do refrigerador.

Recomenda-se que a comida seja armazenada em recipientes pequenos, com tampa. Isso permite uma refrigeração rápida – e também depois o reaquecimento de doses individuais. Durante o reaquecimento, evite expor a comida a uma chama alta e prolongada. Isso destrói o sabor do alimento.

É melhor que a sopa, o cozido ou o molho sejam aquecidos rapidamente até ao ponto de ebulição e, a partir daí, sejam mantidos em fogo brando até que todo o conteúdo da panela ultrapasse os 75 graus Celsius.

E para concluir, convém realçar que muitos chefs atribuem o “sabor melhor” do dia seguinte a um factor psicológico. Quando estamos a conzinhar, dizem, acabamos por nos habituar aos aromas dos ingredientes. No entanto, quando os reaquecemos, o nosso olfacto já está “fresco” – o que aumenta nossa percepção dos diferentes perfumes.

// BBC

PARTILHAR

1 COMENTÁRIO

RESPONDER

Palavra “mulher” já tem nova definição

O dicionário online Priberam e o canal de televisão FOX Life uniram-se para desafiar os portugueses a participar na revisão do significado da palavra "mulher". Três semanas depois, apresentam-nos o resultado. Esta terça-feira, o dicionário online …

EUA emitem alerta sobre "ataques sónicos" na China

Esta quarta-feira, a embaixada norte-americana na China emitiu uma alerta após um funcionário do Governo ter sofrido uma lesão cerebral. A embaixada norte-americana na China emitiu um alerta depois de um funcionário ter sofrido uma lesão …

Descobertas 481 moedas romanas dos séculos I ao III em Braga

Um museu em Braga descobriu 481 moedas romanas datadas do século I ao século III que permitem perceber o circuito de comércio no Mediterrâneo na época do Império Romano. Esta quarta-feira, o Museu Pio XII, em …

José Manuel Coelho condenado a ano e meio de prisão domiciliária

O deputado do PTP/Madeira foi, esta quarta-feira, condenado a um ano e seis meses de prisão domiciliária pela prática de vários crimes de difamação e de divulgação de fotografias ilícitas. José Manuel Coelho foi julgado na …

Maternidade só deixa mãe ver as filhas recém-nascidas depois de pagarem a conta

Uma mãe esperou cinco dias para ver as suas filhas recém-nascidas porque não tinha dinheiro para pagar as despesas médicas. Juliana Logbo esperou cinco dias depois do parto para ver as suas filhas gémeas e recém-nascidas …

Novo escândalo de abusos sexuais no Chile leva à suspensão de 14 sacerdotes

A diocese da cidade chilena de Rancagua anunciou, esta terça-feira, a suspensão de 14 sacerdotes implicados num novo escândalo de abusos sexuais sobre jovens e menores. "Estes padres cometeram atos que podem constituir crimes nos domínios …

94% das universitárias de Coimbra já foram alvo de assédio sexual

Um estudo realizado pela UMAR Coimbra sobre a violência sexual em contexto académico revela que 94,1% das mulheres inquiridas já foram alvo de assédio sexual, 21,7% de coerção sexual e 12,3% reportaram já terem sido …

Israel admite: o famigerado F-35 já se estreou em combate

A força aérea israelita admitiu ter usado, pela primeira vez, o poderoso caça bombardeiro numa ação de combate contra dois tanques, numa missão recente. Um dos aviões de combate mais avançados do mundo, o novo caça-bombardeiro …

Proposta do PS sobre a habitação suspende despejos já em curso

O PS avançou com uma proposta de alteração ao seu próprio projeto. A medida abrange inquilinos com mais de 65 anos ou com grau de incapacidade igual ou superior a 60% desde que residam há …

Função Pública vai ter aumentos em 2019 (mas não nos salários)

O ministro das Finanças referiu, esta quarta-feira, no Parlamento, que os funcionários públicos vão ter aumentos em 2019, através da "via do descongelamento de carreiras". Mas sobre um eventual aumento dos salários não se pronunciou. "Todos …