A ciência explica porque alguns pratos ficam mais saborosos no dia seguinte

O mesmo de ontem, sobras, restos, requentado – como queira chamar-lhe. Esses pratos que cozinhou ontem e guardou no frigorífico podem conter uma explosão de sabores que não sentiu quando foram servidos a primeira vez.

Em especial, os guisados, molhos e sopas tendem a ter um sabor muito melhor no dia seguinte, e isso não tem nada a ver com a sua memória ou com o facto de que, como não teve de o cozinhar, agora pode relaxar e saborear melhor a comida.

O segredo está nos próprios alimentos, nos seus ingredientes e nas reacções químicas que neles acontecem durante a cozedura, refrigeração e reaquecimento. É claro que, como se sabe, nem toda a comida guardada de um dia para outro tem um sabor melhor.

Sabemos que uma salada, depois de ser temperada, fica murcha e pouco convidativa algumas horas após a preparação. Os pratos fritos perdem a textura crocante, e o esparguete torna-se uma papa borrachenta e ressecada. O peito de frango, o sushi, peixe e marisco também ficam pouco apetitosos nos dias seguintes ao seu preparo.

Por outro lado, um bom molho à bolonhesa, ou um frango de caril requentados… hummm! Não há nada igual!

Química e Física

As receitas que melhoram de gosto de um dia para o outro têm algumas características em comum. Os pratos com carne e molhos, por exemplo, combinam múltiplos ingredientes com propriedades aromáticas individuais. Entre eles estão a cebola, o alho, o pimentão e as ervas.

Durante o processo de cozedura, esses elementos sofrem uma série de reacções químicas num ambiente complexo. Os ingredientes aromáticos são os que mais reagem nesse ambiente, produzindo compostos de sabores e aromas que, por sua vez, interagem com a proteína das carnes e o amido das batatas e legumes.

Quando o prato arrefece, é refrigerado e novamente reaquecido, algumas dessas reações voltam a ocorrer, resultando num sabor melhor.

Além disso, num prato recém preparado, ingredientes como o alho e a cebola podem sobressair demasiado, disputando entre si a atenção do paladar. No dia seguinte, no entanto, já se misturaram e suavizaram, o que dá ao prato um sabor mais equilibrado.

Gorduras, ossos e músculos

As gorduras e os colagénios têm muito a ver com a alteração nos sabores. Quando uma carne cozida arrefece, o colagénio – um tipo de proteína presente nos músculos, ossos e outras partes do animal – que tinha derretido durante a cozedura começa a coagular na superfície da carne, “agarrando” muitos sabores.

Esse fenómeno acentua-se ainda mais na carne moída, porque há mais superfícies às quais o colagénio gelatinoso pode aderir.

O mesmo acontece com os amidos. Quando são cozidos, ficam gelatinosos. Ao esfriar, os compostos de sabores presentes no molho ficam presos nas suas estruturas. Pedaços de batata ou banana usados como ingredientes em guisados ficam particularmente saborosos no dia seguinte.

Este processo tem também influência positiva sobre a textura da comida, que pode ficar mais espessa e cremosa.

O mesmo acontece em pratos à base de carne. Quando arrefecem e são requentados, tornam-se mais viscosos, porque as fibras da proteína se decompõem, libertando o material gelatinoso entre as células. Cada vez que a proteína arrefece e é reaquecida, mais quantidades da substância são libertadas, espessando o líquido que envolve a carne.

Porém, este processo não deve ser repetido demasiadas vezes. Quando é reaquecida muitas vezes, a carne tende a ficar fibrosa.

Recomendações

Para obter o melhor resultado possível, é preciso seguir certas regras básicas de preparo, refrigeração e armazenamento do alimento. Na preparação de molhos ou cozidos à base de carne, recomenda-se primeiro que a carne seja dourada em fogo alto.

Isso provoca a chamada reação de Maillard – uma série de interacções químicas entre os açúcares e os aminoácidos presentes no alimento, que transforma o sabor, o aroma e a cor da comida.

Por razões de saúde, alimentos cozidos que não sejam consumidos até cerca de duas horas após a preparação devem ser refrigerados imediatamente. O alimento deve estar frio – para evitar a proliferação de bactérias dentro do refrigerador.

Recomenda-se que a comida seja armazenada em recipientes pequenos, com tampa. Isso permite uma refrigeração rápida – e também depois o reaquecimento de doses individuais. Durante o reaquecimento, evite expor a comida a uma chama alta e prolongada. Isso destrói o sabor do alimento.

É melhor que a sopa, o cozido ou o molho sejam aquecidos rapidamente até ao ponto de ebulição e, a partir daí, sejam mantidos em fogo brando até que todo o conteúdo da panela ultrapasse os 75 graus Celsius.

E para concluir, convém realçar que muitos chefs atribuem o “sabor melhor” do dia seguinte a um factor psicológico. Quando estamos a conzinhar, dizem, acabamos por nos habituar aos aromas dos ingredientes. No entanto, quando os reaquecemos, o nosso olfacto já está “fresco” – o que aumenta nossa percepção dos diferentes perfumes.

// BBC

PARTILHAR

1 COMENTÁRIO

RESPONDER

Polícias de elite da PSP convocados para trabalhar nas obras

Operacionais da Unidade Especial de Polícia (UEP) da PSP estão a ser chamados para colaborarem como voluntários nas obras de remodelação da messe localizada na Quinta das Águas Livres, em Belas, Sintra. Segundo o Correio da …

Portugueses são dos que menos gastam em viagens turísticas

Os portugueses são dos cidadãos europeus que menos gastam em deslocações de turismo, ao desembolsar em média 136 euros por viagem turística, menos de metade da média da União Europeia, de 336 euros, revelam dados …

Ex-diretor da CIA admite recorrer à Justiça contra Donald Trump

O ex-diretor da CIA John Brennan admitiu neste domingo recorrer à Justiça, depois de o Presidente dos Estados Unidos, Donald Trump, lhe ter cancelado o acesso a informação confidencial e à Casa Branca. “Se esse é …

Trabalhadores da CGD em greve contra a perda de privilégios

O novo Acordo de Empresa que a Administração da Caixa Geral de Depósitos (CGD) pretende implementar está a gerar revolta entre os trabalhadores e já levou à convocação de uma greve para sexta-feira, 24 de …

Asia Argento terá pago a jovem ator que a acusou de assédio sexual

A atriz e realizadora italiana terá pago 380 mil dólares para silenciar um jovem ator e músico que a acusa de assédio sexual quando tinha apenas 17 anos. Asia Argento foi uma das primeiras mulheres da …

Governo está a preparar descida dos impostos e aumento das pensões

São cinco as prioridades do Governo para o próximo Orçamento do Estado, segundo revela Marques Mendes no seu habitual espaço de comentário na SIC, nomeando o aumento das pensões, o alívio no IRS, a descida …

Bomba que matou 40 crianças no Iémen foi vendida pelos EUA em 2015

A bomba que matou de 40 crianças num autocarro escolar no Iémen, a 9 de agosto, foi fabricada pelos Estados Unidos e vendida à Arábia Saudita em 2015. De acordo com a CNN, que avança …

GNR "desfalcada" devido à transferência de mil militares para os incêndios

Nos últimos meses, mais de mil militares da GNR foram "reconvertidos" em bombeiros especialistas, membros do Grupo de Intervenção de Proteção e Socorro (GIPS), que atuam no combate a incêndios. Com esta alocação, a situação …

Em 17 anos, o número de inspetores na educação caiu 41%

Entre 2001 e 2017, o número de inspetores a Inspeção-Geral da Educação e Ciência (IGEC) passou de 304 funcionários a exercer essas funções para 179, registando assim uma queda de 41%. O Sindicato dos Inspetores da …

Mais de 400 mortos nas inundações em Kerala, no sul da Índia

Mais de 400 pessoas morreram na sequência das inundações que atingiram Kerala, na Índia, as mais graves em 100 anos naquele estado do sul do país, de acordo com um balanço feito nesta segunda-feira pelas …