Afinal, deve ou não lavar bem o arroz antes de o cozinhar? Um novo estudo ajuda a responder a esta velha questão da culinária.
As instruções para cozinhar quase todos os tipos de arroz começam da mesma forma: enxaguar bem o arroz em água fria antes de o cozinhar. Ainda assim, serão poucos os lares portugueses em que isto é uma prática comum.
Os peritos da culinária defendem que lavar o arroz antes de cozinhar reduz a quantidade de amido dos grãos de arroz. Pode ver isso por si mesmo – basta olhar para água turva após passar o arroz por água. Mas… porquê fazer isto?
Um estudo recente, publicado na revista Food Chemistry, comparou o efeito da lavagem na viscosidade e dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor.
Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz de jasmim. Os autores testaram três alternativas: o arroz não foi lavado de todo, foi lavado três vezes com água ou foi lavado dez vezes com água.
De acordo com a IFLScience, ao contrário do que os mestres da culinário possam dizer, os resultados das experiências revelaram que a lavagem do arroz não teve qualquer tipo de efeito na sua viscosidade ou dureza.
O que os investigadores descobriram foi que a viscosidade não estava relacionada com o amido libertado na lavagem, mas sim com um diferente amido chamado amilopectina, que é libertado dos grãos durante a cozedura. O amido libertado variava consoante o tipo de arroz.
Assim, ao contrário do que os connoisseurs possam defender, o estudo recente sugere que o segredo para um arroz mais “malandro” e menos duro, é o seu tipo e não propriamente a lavagem antes de cozinhar.
A equipa de investigadores reparou que o arroz glutinoso era o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz de jasmim eram menos pegajosos e também mais duros.
Todavia, não exclua para já a lavagem do arroz. Ela pode ser usada para retirar pó, insetos e qualquer outro tipo de impureza. A questão dos microplásticos é também algo a ter em conta. Foi demonstrado que o processo de lavagem elimina até 20% dos plásticos do arroz não cozinhado.
