Investigadores defendem que as cozinhas devem ser espaços menos fechados, com o público a poder ter acesso ao comportamento dos chefes e respetivos ajudantes durante a preparação dos pratos.
O ambiente tóxico e até violento que se vive em muitas das cozinhas dos mais prestigiados restaurantes do mundo – inclusive os galardoados com estrela Michelin – não constitui novidade para ninguém.
Há inclusivamente programas de televisão e chefes que viram a sua popularidade crescer graças a um comportamento que em pouco ou nada diverge da humilhação dos funcionários e restantes colaboradores, o que muitas vezes acaba em graves problemas de saúde mental.
Para estes ambientes contribuem as longas horas de trabalho, as divisões completamente fechadas, sem janelas ou contacto com o exterior – que criam uma sensação de isolamento, quase ao nível de um universo paralelo, potenciadora destes comportamentos.
Estas são algumas das conclusões de um estudo científico que contou com a participação de 47 chefes de restaurantes na Europa, na Ásia, na Austrália e na América do Norte.
A investigação académica, feita por investigadores da Universidade de Cardiff, teve como ponto de partida alegações de comportamentos impróprios nas cozinhas nas cozinhas do Reino Unido, nomeadamente a de um restaurante em Edimburgo, gerida por Tom Kitchin, a qual resultou na suspensão de dois trabalhadores.
Desde então, o restaurante afirma que implementou um conjunto de recomendações que resultou de uma investigação independente.
Muitas das queixas que constavam nas referidas alegações eram semelhantes às presentes num conjunto de publicações nas redes sociais com denúncias por parte de cozinheiros e ajudantes, o que ficou conhecido como o #MeToo da indústria. Este coincidiu com a estreia do filme Boiling Point, o qual retrata os elevados níves de stress e até ameaçador.
“As pessoas pensam que o que elas veem na televisão é um exagero mas o que acontece muitas vezes é mais severo e tem mais implicações para a saúde mental e para o bem-estar destas pessoas jovens e talentosas”, descreve Rebecca Scott, uma das investigadoras envolvidas no estudo.
Tal como nota o The Guardian, todas as investigações anteriores sobre o tema focaram-se nas culturas quase militares das cozinhas, nos valores hiper-masculinizados e na brutalidade física e stressante do trabalho.
No entanto, este aponta uma mudança essencial para o fim destes ambientes nas cozinhas dos principais restaurantes: pôr fim a às cozinhas confinadas que motivam comportamentos sem qualquer tipo de inibição e substituí-las por espaços abertos.
De facto, as paredes da cozinha parecem ser uma barreira sagrada para muitos profissionais do setor, que descreveram aos investigadores que não aceitariam muitos dos comportamentos ou dos insultados vividos nas cozinhas quase estes acontecessem fora dali.
Há chefes que já trabalharam em estabelecimentos com os dois tipos de cozinhas e que confirmam a dinâmica distinta quando o ambiente que se vive naquele espaço de trabalho é público e testemunhado pelos clientes. Outros descrevem que as cozinhas são espaços, pelo seu cariz quase fechado, onde a impunidade impera, mesmo em situações de abuso.
Para Robin Burrow, especialista em comportamento organizacional e gestão na Universidade de Cardiff, o isolamento “pode ser experienciado como um tipo de liberdade do escrutínio para se fazer coisas que normalmente não seriam possíveis”. Usando uma expressão comum em criminologia, a forma como as cozinhas estão organizadas criam a chamada “geografia de desvio“.
A maioria dos chefes entrevistados para a investigação afirmou trabalhar num cenário de “bastidores”, em partes menos desejadas dos edifícios. Muitos dizem ainda que têm pouca ou nenhuma luz natural e que os seus horários de trabalho se poderiam prolongar entre 12 a 20 horas por dia.
“O isolamento cria um pano de fundo, um palco onde os mais poderosos podem representar. Por isso, há uma forte correlação entre os maus comportamentos e o isolamento”, descreveu um dos chefes que participo na investigação.
