Os amantes de café reconhecem de longe o sabor, o cheiro e o “corpo” da bebida – o conjunto de sensações inconfundíveis que esta bebida provoca na boca de quem a toma. Recentemente, uma equipa de cientistas conseguiu identificar os compostos que contribuem para essa sensação.
Christopher Simons explicou, citado pelo SciTechDaily, que os cientistas envolvidos no estudo já sabiam que o café pode impactar as sensações texturais, mas pensava que tal se devia aos açúcares e lípidos presentes na bebida. “A nossa equipa descobriu que essa sensação pode ser impulsionada por pequenas moléculas.”
Os investigadores isolaram os compostos responsáveis pela sensação na boca do café, estabelecendo primeiro um painel de análise descritiva. Começaram com quatro cafés diferentes, que os avaliadores tiveram de avaliar em termos de corpo.
Um painel de oito provadores experientes concordou num conjunto de referências que ilustrou as sensações que diferenciam cada chávena de café.
“Para definir melhor o termo ‘corpo’, dividimo-lo em componentes que nos permitiriam procurar os compostos que impulsionam essas sensações específicas”, explicou Simons. Depois, classificaram os cafés e purificaram-nos para localizar o composto responsável.
A equipa conseguiu assim descobrir que um conjunto de pequenas moléculas contribui para essa sensação inconfundível.
Segundo o portal, os cientistas isolaram compostos de melanoidina, formados pela reação de Maillard durante a torra, e associaram-nos à adstringência. Os compostos ácido 3- e 4-cafeoilquínico correspondem, por sua vez, ao revestimento bucal.
Inesperadamente, a sensação diminuiu com o aumento das concentrações.
No futuro, a equipa quer investigar se a nossa boca contém mecanorreceptores capazes de detetar estas pequenas moléculas. Além disso, os cientistas esperam saber mais sobre como as condições de cultivo do grão de café e as temperaturas de torrefação afetam os compostos.
Os resultados da investigação foram apresentados na reunião da American Chemical Society (ACS).
