“Tripas de peixe podre a preço de luxo” eram presença garantida nas mesas do Império. Equipa liderada pela portuguesa Paula Campos, da Universidade do Porto, confirmou a presença da sardinha — e não só.
Foi com ADN antigo que uma investigação inédita, conduzida por uma investigadora da Universidade do Porto, revelou finalmente os segredos do molho favorito dos antigos romanos.
A investigação teve lugar numa antiga unidade de salga de peixe no noroeste de Espanha, datada do século III d.C, e descobriu que espécies de peixe eram usadas para fazer o garum (ou garo), célebre molho de peixe fermentado que era presença garantida nas mesas do Império Romano.
O condimento, amado pelo seu sabor salgado e umami — embora figuras como o filósofo Séneca o tenham descrito como “tripas de peixe podre a preço de luxo” — podia ser consumido em forma líquida (garum ou liquamen) ou como pasta sólida (allec), sendo produzido através da fermentação de peixe esmagado — um processo que dificulta a identificação visual das espécies utilizadas.
Devido ao estado fragmentado e envelhecido dos ossos analisados pela equipa, assim como às condições ácidas em que foram preservados, extrair ADN viável revelou-se um grande desafio para Paula Campos, da Universidade do Porto (UP) e para a equipa por si liderada.
Mas a equipa conseguiu mesmo sequenciar amostras de ossos e cruzar os dados com genomas completos de peixes modernos, confirmando a presença de sardinha europeia nas produções romanas de garum, segundo o estudo publicado a 2 de julho no Antiquity.
A descoberta está em linha com estudos anteriores que, por observação direta, já tinham identificado sardinhas em unidades de produção de garum. Outras fábricas romanas deste condimento revelaram vestígios de espécies como arenque, faneca, cavala e anchova.
O próximo passo da investigação será alargar a análise a outras espécies e locais de produção de garum espalhados pelo antigo Império, com o objetivo de perceber se os ingredientes utilizados eram consistentes em diferentes regiões.
