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Resultados de um estudo sobre a fermentação do grão de cacau na Colômbia poderão abrir caminho para manipular o sabor do chocolate, dizem os investigadores.
Quer prefira uma barra aromática com toques de caramelo ou algo mais simples, o chocolate pode ter muitos sabores.
Agora, uma equipa de investigadores afirma ter descobert um ingrediente chave — que poderá abrir portas a novos perfis de sabor.
A equipa alega ter desvendado de que forma e por que motivo que as bactérias e fungos envolvidos na fermentação dos grãos de cacau influenciam o sabor do chocolate.
“Percebemos agora quais os microrganismos de que precisamos e o que eles estão a fazer. E penso que isso abre a oportunidade… de sermos muito mais direcionados na forma como produzimos o nosso chocolate em termos de sabor”, afirma David Salt, investigador da Universidade de Nottingham e coautor do estudo, citado pelo The Guardian.
Num artigo publicado na revista Nature Microbiology, a equipa descreve como estudou grãos fermentados em quintas de cacau em três regiões diferentes da Colômbia – Santander, Huila e Antioquia.
Os investigadores verificaram que, enquanto o processo de fermentação era semelhante nas quintas de Santander e Huila, os grãos da quinta de Antioquia apresentavam padrões diferentes de temperatura e pH, provavelmente devido à presença e atividade de um grupo distinto de microrganismos.
Investigações adicionais revelaram que, enquanto o licor de cacau feito a partir dos grãos de Santander e Huila tinha notas frutadas, florais e cítricas, semelhantes às características de um cacau de sabor fino de Madagascar.
Por outro lado, o licor de cacau obtido a partir dos grãos de Antioquia não apresentava essas nuances, parecendo-se em alguns aspetos com o licor de grãos fermentados da Costa do Marfim e de Gana, usados na produção de chocolate em grande escala.
A equipa recorreu então a sequenciação genética para identificar os microrganismos envolvidos na fermentação do grão de cacau em múltiplos locais da Colômbia e além-fronteiras, explorar os genes que continham e, assim, identificar as substâncias de sabor que poderiam produzir durante a fermentação.
Como resultado, os investigadores identificaram nove microrganismos que, juntos, deveriam ser responsáveis por produzir as notas de um cacau de sabor fino. Introduziram então esta comunidade em grãos de cacau estéreis e permitiram que fermentassem.
O resultado, disse Salt, foi um cacau com notas florais, frutadas e cítricas e um sabor a cacau reconhecível, mas com menor adstringência e amargor.
“Eu chamo-lhe a ‘receita secreta’”, disse Salt.
O investigador acrescentou que as descobertas poderão ter várias aplicações, incluindo ajudar os produtores de cacau a encontrar formas de promover a presença dos microrganismos chave durante a fermentação, garantindo assim que possam reproduzir as condições necessárias para obter cacau de alta qualidade.
Poderia até ajudar na atual crise do custo do chocolate, sugeriu Salt, indicando que, se os produtores conseguissem produzir cacau mais saboroso, seria necessário menos cacau na produção.
E há outra possibilidade.
“Poderia introduzir microrganismos capazes de gerar sabores particulares, novos sabores que normalmente não se encontram no cacau”, explicou. “Ou poderia desenvolver estratégias para direcionar a fermentação e criar novos sabores.”
