A Sardenha situa-se no meio do Mar Tirreno, é rodeada por uma costa de 1,849 quilómetros e conta com várias colinas e montanhas. É nestas curvas que os pastores produzem o casu marzu, um queijo infestado de larvas que, em 2009, ganhou o recorde mundial do Guinness de “queijo mais perigoso do mundo”.
O casu marzu tem um sabor intenso. Alguns dizem que é um afrodisíaco, outros dizem que pode ser perigoso para a saúde humana, uma vez que as larvas podem criar miíase, micro-perfurações no intestino.
O queijo é proibido para venda comercial, mas os habitantes da ilha comem-no há séculos. “A infestação de larvas é o feitiço e o encanto deste queijo”, diz Paolo Solinas, um gastrónomo de 29 anos, à CNN.
Quando os turistas visitam a Sardenha, normalmente acabam num restaurante que serve sardo porceddu, um leitão assado lentamente, visitam padeiros que vendem carasau de painel, um pão tradicional, mas se forem suficientemente aventureiros conseguem encontrar o casu marzu.
O queijo não deve ser encarado como uma atração estranha, mas como um produto que mantém viva uma tradição antiga e que dá pistas sobre como poderá ser o futuro da gastronomia.
Giovanni Fancello, um jornalista e gastrónomo de 77 anos, passou a sua vida a pesquisar a história da alimentação local. O especialista recuou a uma época em que a Sardenha era uma província do império romano para salientar que “o latim era a nossa língua e é no nosso dialeto que encontramos vestígios da nossa cozinha arcaica”.
Não há registo escrito de receitas sardas até 1909, altura em que Vittorio Agnetti, um médico do continente Modena, viajou para a Sardenha e compilou seis receitas num livro chamado “La nuova cucina delle specialità regionali”.
“Mas sempre comemos minhocas“, garante Fancello. “Plínio o Ancião e Aristóteles falaram sobre isso”.
Dez outras regiões italianas têm a sua variante de queijo infestado de larvas, mas enquanto os produtos noutros locais são considerados como produtos únicos, o casu marzu é intrinsecamente parte da cultura alimentar sarda.
O queijo tem vários nomes diferentes, como casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Cada sub-região da ilha tem a sua própria maneira de o produzir utilizando diferentes tipos de leite.
Casu marzu é tipicamente produzido no final de junho, quando o leite de ovelha local começa a mudar à medida que os animais entram na sua época reprodutiva e a erva seca do calor do verão.
O queijo está registado como um produto tradicional da Sardenha e, portanto, é protegido localmente. Ainda assim, tem sido considerado ilegal pelo Governo italiano desde 1962 devido a leis que proíbem o consumo de alimentos infetados por parasitas.
Os que arriscam e vendem o queijo podem enfrentar multas elevadas até 50.000 euros.
