Um grupo de investigadores belga identificou um gene — com sabor a banana — que melhora consideravelmente o gosto da cerveja.
Através de um gene com sabor a banana responsável por grande parte do gosto de algumas bebidas alcoólicas, o grupo de investigadores melhorou o sabor da cerveja.
A investigação foi publicada na Microbiologia Aplicada e Ambiental Setembro deste ano.
Durante séculos, a cerveja foi fabricada em cubas abertas e horizontais. Mas na década de 1970, a indústria passou a utilizar recipientes grandes e fechados, que são muito mais fáceis de encher, esvaziar e limpar, permitindo assim a produção de maiores volumes e a redução de custos.
No entanto, segundo a Phys Org, estes métodos produzem cerveja de qualidade inferior, devido a uma produção de sabor insuficiente.
Durante a fermentação, o fermento converte 50% do açúcar da mistura em etanol, e os restantes 50% em CO2. Problema: o CO2 aumenta a pressão nestes recipientes, atenuando o sabor.
Johan Thevelein, professor de Biologia Celular Molecular na Katholieke Universiteit, e a sua equipa são pioneiros na tecnologia de identificação de genes responsáveis por traços comercialmente importantes na levedura.
Aplicaram esta tecnologia para identificar o gene ou os genes responsáveis pelo sabor da cerveja, através do rastreio de grandes números de cepas de levedura para avaliar qual obtinha melhores resultados na preservação do sabor sob pressão.
A equipa concentrou-se num gene com um sabor semelhante à banana “porque é um dos sabores mais importantes presentes na cerveja, bem como em outras bebidas alcoólicas”, disse Thevelein.
“Para nossa surpresa, identificámos uma única mutação no gene MDS3, que codifica um regulador aparentemente envolvido na produção de acetato de isoamilo, a fonte do sabor tipo banana que foi responsável pela maior parte da tolerância à pressão nesta estirpe específica de levedura”, acrescentou Thevelein.
Os investigadores utilizaram então o CRISPR/Cas9, uma tecnologia de edição genética, para conceber esta mutação noutras estirpes cervejeiras, que de forma semelhante melhoraram a sua tolerância à pressão de dióxido de carbono, permitindo o sabor a 100%.
“Isso demonstrou a relevância científica das nossas descobertas, e o seu potencial comercial”, disse Thevelein.
“A mutação é a primeira visão para compreender o mecanismo pelo qual a alta pressão de dióxido de carbono pode comprometer a produção de sabor de cerveja”, disse Thevelein.
Observou que a proteína MDS3 é provavelmente um componente de uma importante via reguladora que pode desempenhar um papel na inibição do dióxido de carbono na produção de sabor de banana, o processo ainda não é claro.
De acordo com a Popular Science, esta cerveja específica ainda não está no mercado, mas não está fora das possibilidades.
