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Muitos cientistas procuram, há anos, perceber a forma como o cérebro recebe e processa o sabor dos alimentos.
Agora, uma equipa de investigadores da Universidade de Columbia, nos Estados Unidos, diz ter começado a responder à questão – e levanta a possibilidade da sua descoberta ajudar a reverter a perda do paladar em idosos.
Os cientistas, que publicaram um artigo na revista Nature sobre o tema, afirmam que o cérebro tem neurónios especializados para cada uma das cinco categorias do gosto – salgado, amargo, ácido, doce e o chamado umami (gosto associado aos glutamatos, presente, por exemplo, em carnes e legumes).
Sensores de sabor distintos espalhados sobre a língua têm parceiros correspondentes no cérebro que lhe enviam mensagens quando comemos.
A ideia de que só sentimos o gosto doce na ponta da língua será falsa. De acordo com os investigadores, cada uma das cerca de 8 mil papilas gustativas espalhadas pela língua seria capaz de sentir as cinco categorias de sabores.
A especialização, na realidade, ocorreria dentro das papilas, onde haverá cinco tipos de células diferentes capazes de detectar os cinco sabores.
A mensagem, de seguida, é enviada para o cérebro, embora não seja clara ainda a forma como essas informações são processadas depois de serem recolhidas pelos neurónios.
Benefício a idosos
A nova teoria foi desenvolvida com base em experiências efectuadas com ratos.
A equipa da Universidade de Columbia preparou os cérebros dos animais para que os seus neurónios ligados ao processamento do sabor dos alimentos ficassem fluorescentes ao serem ativados.
Os animais foram, então, alimentados com produtos químicos de gostos diferentes.
E ao analisarem as reações dos seus cérebros, os investigadores concluíram haver uma ligação forte entre as células da língua e os neurónios cerebrais.
“As células estavam bastante sintonizadas com as categorias gustativas. E tivemos um encaixe perfeito entre a natureza das células ativadas na língua e as suas correspondentes (no cérebro)”, disse à BBC Charles Zuker, professor da Universidade de Columbia.
Como é que esta descoberta poderia ajudar idosos com a perda de paladar?
Segundo Zuker, esta perda ocorreria por problemas nas células gustativas.
Na língua, há células-tronco que produzem novas células gustativas a cada quinze dias. Mas esse processo perde força com a idade.
“Alguns idosos não sentem mais prazer em comer e isso é devastador”, diz o professor. “Mas ao desvendarmos como o sabor é processado pelo cérebro, podemos imaginar formas de melhorar essa função.”
Segundo Zuker, uma das alternativas para se tentar amenizar o problema seria aumentar a sensibilidade das células da língua, para que elas enviem sinais mais fortes para o cérebro ao serem acionadas.
ZAP / BBC
