A ciência por detrás de um bom chocolate foi finalmente revelada

O melhor chocolate é uma mistura complexa de ciência e o truque não é novo: esta técnica de mistura tem mais de 140 anos.

Uma equipa de cientistas da Universidade de Edimburgo, na Escócia, Reino Unido, descobriu o truque para obter um chocolate saboroso, suave e cremoso. A textura é conseguida através de um processo de mistura de ingredientes com mais de 140 anos – a conchagem – inventada por Rodolphe Lindt em 1879.

O processo consiste em misturar os ingredientes durante muitas horas. Segundo os cientistas, a conchagem altera as propriedades físicas dos ingredientes granulados que compõem o chocolate, refinando-os microscopicamente e garantindo a maior uniformidade possível da mistura.

Os investigadores decidiram estudar a fundo os efeitos do processo em misturas de chocolate líquido. A investigação envolveu a medição da densidade das misturas em várias fases do processo.

Segundo a revista Visão, a equipa concluiu que a fricção é menor quanto mais tempo a mistura se encontrar em conchagem, isto é, quanto mais tempo o chocolate estiver em conchagem, mais suave e cremoso é o produto final.

Antes da invenção desta técnica – que ganhou o nome de conchagem graças ao recipiente em forma de concha dentro do qual se dava o processo – o chocolate tinha uma têxtura áspera e granulosa. Sem este processo, os ingredientes misturavam-se com a manteiga de cacau e criavam pequenos aglomerados que a mistura convencional não é capaz de desfazer.

“Esperamos que o nosso trabalho possa ajudar a reduzir o montante de energia despendido para o processo de conchagem e levar a um fabrico mais ‘verde’ de um dos mais populares produtos confeccionados no mundo”, afirmou Wilson Poon, professor na School of Physics and Astronomy da Universidade de Edimburgo e autor do estudo.

Estas descobertas, que surgem no artigo científico recentemente publicado na Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), podem vir a ser uma chave preciosa noutros setores da indústria que envolvam mistura de materiais, como a produção de cimento e de cerâmicas, por exemplo.

ZAP //

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