Os cinco sentidos são postos à prova quando se trata de encontrar as caraterísticas específicas do fruto.
Quando alguém pega num abacate e o apalpa para saber se está pronto a comer, não tem consciência de todo o processo de controlo de qualidade a que estes frutos são submetidos muito antes de serem comprados.
Em entrevista à RT, a licenciada em Ciência e Cultura Alimentar María Gabriela Hernández descreve o passo-a-passo do processo que dirige no laboratório de avaliação sensorial do Centro Estatal de Investigação em Produção Experimental Agroindustrial (Ciepe), localizado no estado de Yaracuy, no centro-oeste da Venezuela.
Há quatro anos, Hernández, que tem mestrado em Ciência dos Alimentos, é responsável pelo laboratório onde é elaborado um perfil descritivo dos alimentos para definir os atributos ou caraterísticas organolépticas (aquelas que podem ser percebidas com os sentidos) que os descrevem.
Degustação de abacate
Para ter uma ideia do trabalho que Hernández dirige, basta pensar num grupo de pessoas a fazer uma prova cega. Neste caso, não têm à sua frente copos de vinho, mas sim diferentes elementos de uma planta de abacate.
Para a análise das diferentes variedades de persea americana, um grupo de 11 produtores venezuelanos de abacate, composto por 6 mulheres e 5 homens de diferentes idades, participou de um estudo liderado pela investigadora, cujo principal requisito era ser consumidor da fruta e conhecer suas diferentes variedades.
Estas pessoas, diz a especialista em alimentação, receberam instruções precisas e formação sobre o que fazer quando se deparam com um abacate. Neste processo, foram-lhes atribuídas provas para aperfeiçoar a sua perceção e conseguir uma maior assertividade nos testes.
Como é o processo?
O grupo escolhido teve de fazer um curso básico sobre avaliação sensorial. Com este conhecimento, iniciaram um processo de formação e seleção através de vários testes.
O primeiro foi o teste de deteção gustativa, que consiste na degustação de soluções padronizadas com os sabores básicos: doce, salgado, azedo, amargo, azedo e umami. Foram selecionados os que obtiveram uma pontuação superior a 80 %.
Posteriormente, foi efetuado o teste de reconhecimento do odor associado ao abacate. Foram utilizados oito padrões presentes nas folhas, sementes, polpa, casca, talos, entre outros, que foram introduzidos em recipientes fechados. Este teste foi feito às cegas, para melhor perceção com o olfato, e registaram-se acertos entre 49 e 80%.
Não basta dizer “cheira a abacate”, diz Hernández: “tentamos que as pessoas façam uma descrição mais complexa para podermos fazer a análise”.
Na fase seguinte, o teste de textura com 6 variedades de abacate, para estabelecer descritores de degustação — termos utilizados para descrever as caraterísticas de um produto — como firme/macio, por exemplo. Foi ainda feito um teste visual.
Concluída toda a investigação, foi efetuada uma análise descritiva do perfil, que consiste numa descrição sensorial dos abacates (atributos de cheiro, sabor e textura). A partir daí, definiram-se as propriedades organolépticas “que se destacam no produto, de modo a atingir um mercado mais específico”.
Variedades cremosas e carnudas
Os testes foram efetuados em 6 variedades de abacate. Neste caso, foram caracterizadas 4, sobretudo para encontrar as mais adequadas ao consumo nacional.
A especialista explica que a variedade de abacate mais bem posicionada no mercado mundial — e mais popular — é o hass, que é pequeno, de pele rugosa, muito cremoso, de cor verde escura e tende a escurecer quando maduro. Relativamente a esta variante, considera que é mais oleosa do que as mais consumidas na Venezuela.
No país sul-americano, o hass não é produzido, devido à altitude, uma vez que a variedade é cultivada em terrenos que se situam entre os 1.000 e os 1.500 metros acima do nível do mar.
Os tipos de abacate analisados, cujas variedades são produzidas na Venezuela, variam muito: um é mais verde que os outros; outro mais liso e brilhante, menos oleoso; outro mais resistente e carnudo; outro mais aquoso e com um sabor menos intenso e casca mais espessa — fica verde mais tempo, sendo mais exportado — e outro mais amanteigado e brilhante.
Os participantes, após uma série de testes ou provas, dizem, em termos sensoriais, quais os atributos que definem o produto. Hernández explica que se eliminam as caraterísticas que não podem ser verificadas e se privilegiam as objetivas, que servem para descrever e definir o produto, por exemplo: “tem um sabor a ervas”, “a sua cor é de um verde particular”, “tem um ligeiro sabor a anis”. Entre as expressões que não são aceites na degustação de abacate encontram-se frases como “gosto” ou “é saboroso”.
Da próxima vez que for ao supermercado, já pode pensar no grupo de especialistas “invisíveis” que se encarregam de analisar as caraterísticas dos alimentos que consome para garantir que leva qualidade e nutrição à sua mesa.
ZAP // RT
