É o ingrediente mais controverso da redonda italiana e gera apaixonados debates todos os dias. Afinal, o ananás merece ou não um lugar na pizza?
Nem a Ciência sabe pôr de lado as preferências pessoais para responder a esta questão.
Do ponto de vista da química do sabor, o ananás pode mesmo ser um ‘topping’ perfeito para a pizza. A ciência do sabor já garantiu que a doçura, combinada com o salgado, é deliciosa, e quase todos nós achamos o mesmo. No caso do ananás, a sua doçura e acidez não só contrasta, como reforça o sabor dos principais ingredientes salgados da pizza.
“Por exemplo, quando se coloca alho num bife, há muitos compostos de enxofre e açúcares, que reforçam o bife, mas também se pode saborear o contraste, caso contrário não se saberia que está lá. Com o ananás na pizza, está a fazer as duas coisas — está a reforçar e a contrastar — mas com componentes diferentes da pizza”, explica Terry Miesle, químico de sabores, à revista Mel.
Além disso, o ananás é uma fruta e também oferece benefícios nutricionais. Rico em vitaminas, minerais e fibras alimentares, fornece propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes que apoiam um sistema nervoso e uma função digestiva saudáveis.
Por fim, num sentido mais lato, a Ciência incentiva correr riscos e aceitar o inesperado, e neste leque de experiências estão ingredientes invulgares na pizza.
A Ciência contra o ananás na pizza
Apesar das vantagens da fruta amarela, esta, por outro lado, também preocupa os cientistas.
O ananás fresco tem bromelina, uma enzima que decompõe as proteínas, incluindo as da nossa boca, o que pode causar formigueiro ou até, em pessoas mais sensíveis, abertura de feridas e sangue. Embora a cozedura a altas temperaturas possa desativar a esta enzima, a ameaça persiste em alguns casos.
Além disso, vale também a pena ter em conta o teor de açúcar do ananás. Quando é aquecido, o ananás sofre uma caramelização que aumenta a sua doçura. Embora o teor de açúcar do ananás fresco não aumente significativamente quando cozinhado, o ananás enlatado, em calda, pode dar açúcar a mais à pizza, que por si só já não é propriamente saudável.
Finalmente — e se considerarmos a culinária uma ciência — a tradição é argumento muito usado nesta discussão, e também conta. A pizza nasceu em Nápoles, Itália, e na pizza napolitana o ananás é “fruto proibido”.
Mas quando a pizza está pronta, o que conta são gostos, e esses, diz também a tradição, não se discutem.
ADORO! O resto é gosto pessoal! Não há cá fundamentalismos