A relação entre os humanos e as leveduras vai para além do mero mutualismo – pode dizer-se que as leveduras domesticaram os humanos.
As leveduras são fungos unicelulares que dependem do açúcar para o seu sustento. Quando consomem açúcar, produzem dióxido de carbono e álcool como produtos residuais.
No entanto, as leveduras enfrentam o desafio de aceder ao açúcar na seiva ou no néctar sem terem meios para se deslocarem até ele. Para ultrapassar este problema, as leveduras apanham boleia de insetos que gostam de açúcar, como as vespas e as moscas da fruta. Produzem aromas que atraem estes insetos que, inadvertidamente, transportam as leveduras para novos locais.
Há cerca de 10 milhões de anos, os macacos, incluindo os nossos antepassados, iniciaram uma relação transformadora com as leveduras. Esta mudança alterou os genomas de todos os macacos e humanos desde então. Acredita-se que os macacos encontraram as leveduras pela primeira vez em frutos podres.
Como passavam mais tempo no chão da floresta, começaram a consumir mais frutos podres. Esta mudança foi acompanhada por adaptações evolutivas que permitiram aos macacos metabolizar o álcool de forma mais eficiente e desenvolver novos recetores para o ácido lático encontrado nos frutos fermentados. Estas alterações sugerem uma dependência crescente dos alimentos fermentados e das leveduras que os contêm.
Embora haja um intervalo de 9 milhões de anos entre a história das leveduras e os nossos antepassados, a investigação indica que a fermentação intencional pode ter ocorrido durante este período. Os primatas não humanos, como os macacos-prego, apresentam comportamentos que sugerem tentativas de controlo da fermentação.
A domesticação de leveduras e bactérias pode ter estado em curso, desencadeando alterações na biologia dos macacos que os tornaram mais propensos a ingerir alimentos fermentados e a transportar leveduras para novos locais.
A história das leveduras e dos seres humanos continuou na Mesopotâmia, onde as populações humanas estabelecidas começaram a colher grãos para o fabrico de cerveja. Os humanos preparavam os grãos germinando-os, convertendo o amido em açúcares que as leveduras podiam metabolizar.
Este processo exigia esforço e trabalho, o que indica que as leveduras tinham os seres humanos a seu cargo. À medida que os humanos começaram a cultivar mais grãos, a sua relação com as leveduras aprofundou-se. As leveduras evoluíram para tolerar e produzir mais álcool, incentivando ainda mais os humanos a procurar cereais e a apoiar o crescimento das leveduras.
A domesticação dos seres humanos pelas leveduras estendeu-se à colonização dos nossos corpos. As leveduras apanharam boleia nos nossos recipientes e utensílios e, eventualmente, colonizaram os nossos corpos.
Embora os seres humanos possam ter beneficiado as leveduras ao proporcionar-lhes condições favoráveis, como fontes de alimento estáveis, as consequências para o bem-estar humano nem sempre foram positivas. As primeiras povoações associadas ao cultivo de cereais testemunharam o aumento da estrutura social e das desigualdades, o aparecimento de novos agentes patogénicos e a diminuição do bem-estar individual.
