Matemáticos tentam desvendar o segredo da “chávena de café perfeita”

Uma dupla de matemáticos está mais perto de perceber o que faz com que uma chávena de café seja perfeita.

Através de cálculos complexos, estes matemáticos debruçaram-se sobre os processos que determinam como o café é extraído dos grãos numa máquina de filtro.

É através deste estudo que pretendem ajudar os consumidores a otimizar a sua chávena de café para torná-la perfeita, escreve a BBC.

O café tem mais de 1.800 componentes químicos e alguns estudos sugerem que mais de dois mil milhões de cafés são bebidos todos os dias em todo o mundo.

Por isso, procurar por uma infusão “perfeita” desta bebida parece ser um trabalho complicado. Mas o trabalho de Kevin Moroney, da Universidade de Limerick, e de William Lee, da Universidade de Portsmouth, oferece-nos uma melhor compreensão dos parâmetros que influenciam o produto final.

Enquanto estudos anteriores analisaram as matemáticas da extração de café, não existem muitas pesquisas sobre as tradicionais cafeteiras que usam filtros e despejam o café em gotas – o que é uma pena porque constituem mais de metade das 18 milhões de máquinas de café vendidas anualmente na Europa.

“A nossa ideia é ter um modelo matemático completo que se poderia usar para projetar máquinas de café, tal como quando se usa uma teoria de mecânicos fluidos e sólidos para projetar carros de corrida”, explica Lee à emissora britânica.

O matemático acredita que o estudo, publicado na SIAM Journal on Applied Mathematics, é um passo rumo a esse objetivo porque os dois olharam “para o efeito do tamanho do grão de café e na maneira como o café sai de uma máquina de filtro”.

“Algo realmente surpreendente é que existem dois processos pelos quais o café é extraído dos grãos. Há um processo muito rápido pelo qual o café é extraído a partir da superfície dos grãos. E outro mais lento onde o café sai do interior dos grãos”.

A dupla sabia previamente que os pós de moagem muito fina poderiam resultar em cafés muito amargos e, por outro lado, não moê-los o suficiente pode deixar o café muito aguado.

“O que o nosso trabalho tem vindo a fazer é registar essa observação e quantificá-la”, explica Lee.

“Agora, em vez de apenas dizer: ‘Preciso de deixar [os grãos] um pouco maiores’, posso dizer ‘que quero extrair essa quantidade de café dos grãos, esse é exatamente o tamanho (de grão) de que eu preciso”.

Isto poderia ajudar apaixonados por café – como Lee – que moem os seus próprios grãos, a otimizar as suas rotinas matinais.

O matemático diz que ajusta o seu moedor ao maior tamanho possível. Ao fazê-lo, diz: “os grãos triturados são um pouco maiores do que se obtém na trituração padrão, o que torna o café menos amargo. Em parte porque se ajusta essa relação entre o material que sai da superfície e o que sai do interior (do grão). Quando as coisas são maiores, estamos a diminuir a área de superfície total do sistema“, explica.

“Além disso, a água flui mais rapidamente através de um café de moagem grossa, porque o líquido está a gastar menos tempo em contacto com o café, ajudando a reduzir a quantidade de extração também”.

“Se é amargo, é porque estamos a aumentar a área de superfície dos grãos. Além disso, quando os grãos são muito pequenos, é difícil para a água deslizar entre eles, então a água está a gastar muito mais tempo a movimentar-se entre os grãos – dando mais tempo para o café sair da solução”.

Julius Schorzman / wikimedia

Julius Schorzma / wikimedia

No entanto, o que para uma pessoa pode parecer amargo, para outra pode ser a chávena de café perfeita.

“Para aplicações industriais, esperamos que se possa otimizar a cafeteira para um determinado tamanho de grão. Poderia ajustar-se o fluxo de água para que fosse possível obter a extração perfeita”, afirma o matemático.

“Ou se a máquina de café tem um moedor integrado você tem duas variáveis para manusear, o tamanho da moagem e a quantidade do fluxo”.

Os investigadores estão agora a observar para a forma da camada de café moído preparada nas máquinas de filtro.

“A forma da camada de café muda enquanto você prepara a bebida. Quando entra, o pó fica depositado na parte inferior do filtro mas, no final do processo, está a cobrir as paredes do filtro. Isso também parece desempenhar um papel no gosto do café”.

“Isso permitiria-nos mexer com outro grau de liberdade: como exatamente colocamos a água dentro da cafeteira. Com um único jato no centro, como quando a água sai da torneira? Ou com algo parecido com um chuveiro, onde a água pinga de vários lugares? Estes fatores teriam efeitos diferentes ao mexer na camada de café”.

ZAP / BBC

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