As três culturas de base que dominam as dietas modernas — o milho, o arroz e o trigo — são-nos familiares. Mas o quarto lugar é uma surpresa: a mandioca, um tubérculo que pode ser altamente tóxico para os humanos.
Embora quase desconhecida nos climas temperados, a mandioca é uma fonte essencial de nutrição nos trópicos.
Foi domesticada há 10.000 anos, na margem sul da bacia do Amazonas, no Brasil, e a partir daí espalhou-se por toda a região.
Com um caule esgalgado de alguns metros de altura, um punhado de ramos finos e folhas modestas em forma de mão, não parece nada de especial.
A aparência humilde da mandioca, no entanto, esconde uma combinação impressionante de produtividade, resistência e diversidade.
Ao longo de milénios, os povos indígenas transformaram a planta selvagem infestante numa cultura que armazena quantidades prodigiosas de amido em tubérculos semelhantes a batatas, que prospera nos solos pobres da Amazónia e é quase invulnerável a pragas.
As muitas vantagens da mandioca parecem fazer dela a cultura ideal. Mas há um problema: a mandioca é altamente venenosa.
A mandioca contém linamarina, um glicosídeo complexo que pode transformar-se em cianeto de hidrogénio, uma substância altamente tóxica, quando as raízes são danificadas ou esmagadas.
Há duas variedades principais de mandioca: a doce e a amarga. A mandioca doce contém menos toxinas e pode ser consumida com segurança após cozimento adequado, que degrada as toxinas.
Por outro lado, a mandioca amarga contém níveis mais elevados de toxinas e requer um processamento mais cuidadoso, incluindo moagem, lavagem e cozimento, para remover as substâncias nocivas e torná-la segura para consumo.
Como é que a mandioca pode ser tão tóxica e ainda assim dominar as dietas na Amazónia? Tudo se deve à ingenuidade indígena.
Nos últimos 10 anos, Stephen Wooding, investigador da Universidade da Califórnia, e o seu colaborador César Rubén Peña, têm estado a estudar as plantações de mandioca no rio Amazonas e nos seus inúmeros afluentes no Peru.
Os dois investigadores descobriram dezenas de variedades de mandioca, e conheceram vários produtores locais — que usam estratégias sofisticadas de reprodução para gerir a sua toxicidade e métodos elaborados para processar os seus produtos perigosos, mas nutritivos.
Num artigo no The Conversation, Wooding relata as suas descobertas.
Longa história de domesticação de plantas
Um dos maiores desafios enfrentados pelos primeiros seres humanos era ter comida suficiente para sobreviver. Os nossos antigos antepassados baseavam-se na caça e na recolha, apanhando presas em fuga e colhendo plantas comestíveis em todas as oportunidades que tivessem.
Eram espantosamente bons nisso. Tão bons que as suas populações dispararam, saindo do berço da humanidade, em África, há 60.000 anos.
Mesmo assim, havia espaço para melhorias. A atividade de procurar comida na paisagem queima calorias — o próprio recurso que está a ser procurado. Este paradoxo obrigou os caçadores-recolectores a uma solução de compromisso: queimar calorias à procura de alimentos ou conservar calorias ficando em casa.
O compromisso era quase intransponível, mas, há pouco mais de 10.000 anos, os humanos encontraram a solução, com uma das inovações mais transformadoras da história: a domesticação de plantas e animais.
Os humanos descobriram que, quando as plantas e os animais eram domesticados, já não precisavam de ser perseguidos. E podiam ser criados de forma seletiva, produzindo frutos e sementes maiores e músculos mais volumosos para comer.
A mandioca foi a mais importante planta domesticada nas regiões neotropicais. Após a sua domesticação inicial, difundiu-se pela região, atingindo locais tão a norte como o Panamá em poucos milhares de anos.
O cultivo da mandioca não eliminou completamente a necessidade de as pessoas procurarem alimentos na floresta, mas aliviou a carga, proporcionando um abastecimento alimentar abundante e fiável perto de casa.
Hoje, quase todas as famílias rurais da Amazónia têm uma horta. Se visitarmos qualquer casa, encontramos mandioca a assar no fogo, que é normalmente torrada para fazer um pão achatado e mastigável chamado casabe. É também fermenta numa cerveja chamada masato e cozinhada em sopas e ensopados.
No entanto, antes de adotar a mandioca como alimento, os humanos tiveram de descobrir como lidar com a sua toxicidade.
Stephen Wooding
Um produtor de mandioca mostra a sua luxuriante plantação
Processamento de uma planta venenosa
Um dos pontos fortes mais importantes da mandioca, a sua resistência às pragas, é proporcionada por um poderoso sistema de defesa, baseado em duas substâncias químicas produzidas pela planta, a linamarina e a linamarase.
Estas substâncias químicas defensivas encontram-se no interior das células das folhas, do caule e dos tubérculos da planta da mandioca, onde normalmente ficam inativas.
No entanto, quando as células da mandioca são danificadas, por exemplo, por mastigação ou esmagamento, a linamarina e a linamarase reagem, libertando uma explosão de substâncias químicas nocivas.
Uma delas é notória: o gás cianeto. A explosão contém também outras substâncias nocivas, incluindo compostos chamados nitrilas e cianoidrinas. Doses grandes das duas substâncias são letais e podem danificar permanentemente o sistema nervoso.
Em conjunto, estes venenos repelem tão eficazmente os herbívoros que a mandioca é quase impermeável às pragas.
Ninguém sabe como as pessoas resolveram o problema pela primeira vez, mas os antigos amazónios criaram um processo complexo e multifásico de desintoxicação que transforma a mandioca de não comestível em deliciosa.
O processo começa com a trituração das raízes amiláceas da mandioca em tábuas de triturar cravejadas de dentes de peixe, lascas de pedra ou, mais frequentemente hoje em dia, uma folha de estanho áspera.
A trituração imita a mastigação das pragas, provocando a libertação do cianeto e das cianoidrinas da raiz. Mas estas libertam-se no ar e não nos pulmões e no estômago, como acontece quando são comidas.
Em seguida, a mandioca desfiada é colocada em cestos de lavagem onde é enxaguada, espremida à mão e escorrida repetidamente. A ação da água liberta mais cianeto, nitrilos e ciano-hidrinas, que são eliminados com a lavagem.
Finalmente, a polpa resultante pode ser seca, o que a desintoxica ainda mais, ou cozinhada, o que termina o processo com recurso ao calor. Estas etapas são tão eficazes que ainda hoje são utilizadas em toda a Amazónia, milhares de anos após a sua conceção.
Uma cultura potente e pronta a espalhar-se
Os métodos tradicionais de moagem, lavagem e cozedura dos amazónios são um meio sofisticado e eficaz de transformar uma planta venenosa numa refeição. No entanto, os amazónios foram ainda mais longe, transformando-a numa verdadeira cultura domesticada.
Além de inventarem novos métodos de processamento da mandioca, começaram a acompanhar e a cultivar seletivamente variedades com características desejáveis, produzindo gradualmente uma constelação de tipos utilizados para diferentes fins.
Nas suas viagens, Wooding e Peña encontraram mais de 70 variedades de mandioca distintas, muito diversificadas do ponto de vista físico e nutricional.
Entre elas, há tipos que variam em termos de toxicidade, alguns dos quais precisam de ser laboriosamente triturados e lavados e outros que podem ser cozinhados tal e qual, mas nenhum pode ser consumido cru.
Há também diferentes tamanhos de tubérculos, taxas de crescimento, produção de amido e tolerância à seca. A sua diversidade é apreciada e muitas vezes são-lhes atribuídos nomes extravagantes.
Tal como os supermercados têm maçãs chamadas Fuji, Golden Delicious ou Granny Smith, os jardins da Amazónia têm mandiocas chamadas bufeo (golfinho), arpón (arpão), motelo (tartaruga), e muitas outras.
Esta criação criativa cimentou o lugar da mandioca nas culturas e dietas amazónicas, assegurando a sua maneabilidade e utilidade, tal como a domesticação do milho, do arroz e do trigo cimentou os seus lugares nas culturas de outros lugares.
Embora a mandioca se tenha instalado na América do Sul e Central há milénios, a sua história está longe de ter terminado. Na era das alterações climáticas e dos esforços crescentes em prol da sustentabilidade, a mandioca está a emergir como uma possível cultura mundial.
A sua durabilidade e resiliência facilitam o seu cultivo em ambientes variáveis, mesmo quando os solos são pobres, e a sua resistência natural às pragas reduz a necessidade de a proteger com pesticidas industriais.
Além disso, embora os métodos tradicionais da Amazónia para desintoxicar a mandioca possam ser lentos, são fáceis de reproduzir e acelerar com maquinaria moderna.
Além disso, a preferência dos produtores amazónicos por manter diversos tipos de mandioca faz da Amazónia um repositório natural de diversidade genética.
Com técnicas contemporâneas, estas variedades de mandioca podem ser cultivadas para produzir novos tipos, adequados a outros fins que não os da própria Amazónia.
É assim que, atualmente, a produção em países como a Nigéria e a Tailândia ultrapassa largamente a produção do maior produtor da América do Sul, o Brasil.
Estes êxitos estão a aumentar o otimismo quanto à possibilidade de a mandioca se tornar uma fonte de nutrição ecológica para as populações de todo o mundo.
E entretanto, experimente começar a saborear este alimento. A mandioca que se vende nos supermercados é totalmente segura… e não faltam receitas para a cozinhar.
Gralha: Onde está “ingenuidade” é quase certo que devia estar “engenho”. Provavelmente o “ingenuidade” teve origem na tradução errada de “ingenuity”.
Texto interessante, porém incompleto. A mandioca, também conhecido como aipim e macaxeira, conforme a região do Brasil, é amplamente difundida na culinária, em vários preparos. A questão da toxicidade já está resolvida, por meio de variedades adaptadas.