Cientistas encontraram a localização do paladar (e não é na língua)

Como é que o cérebro se divide entre os cinco grupos de sabor: doce, azedo, salgado, amargo e umami? Agora já se sabe, graças à investigação que identificou em que lugar do cérebro este processamento de sabor acontece.

O córtex insular, responsável por tudo desde o controlo motor à empatia social, agora pode adicionar identificação de sabor à sua lista de tarefas.

É uma área do cérebro que os cientistas anteriormente suspeitavam que poderia ser responsável por escolher os sabores e que tem sido associada ao gosto em roedores, mas este novo estudo é muito mais preciso para descobrir o papel que desempenha na descodificação do que as línguas dizem.

“Sabemos que os sabores ativam o cérebro humano por algum tempo, mas não onde os tipos primários de sabor, como doce, azedo, salgado e amargo se distinguem”, disse um dos integrantes da equipa, Adam Anderson, da Universidade de Cornell, em Nova York, cujo estudo foi publicado na revista Nature Communications.

“Usando algumas novas técnicas que analisam padrões de atividade de grãos finos, descobrimos que uma porção específica do córtex insular – um córtex mais antigo no cérebro escondido atrás do neocórtex – representa gostos distintos”.

Anderson e a sua equipa usaram scans detalhadas de 20 adultos, bem como um novo modelo estatístico para se aprofundarem mais do que estudos anteriores sobre a ligação entre o córtex insular e o paladar. Isto ajudou a separar a resposta do paladar de outras respostas relacionadas – como o desgosto quando comemos algo azedo ou amargo.

Parte do problema em encontrar as partes do cérebro em testes de sabor é que múltiplas regiões de neurónios ficam ocupadas sempre que comemos algo. No entanto, este estudo ajuda a eliminar parte desse ruído.

Em particular, parece que gostos diferentes não afetam necessariamente diferentes partes do córtex insular, mas, ao contrário, estimulam diferentes padrões de atividade. Estes padrões ajudam o cérebro a determinar o que se está a provar.

Por exemplo, descobriu-se que uma secção particular do córtex insular se acende, em termos de atividade neural, sempre que algo doce é provado. “Embora identificássemos um possível ponto ideal, a localização precisa diferia entre as pessoas e este mesmo ponto respondia a outros gostos, mas com padrões distintos de atividade”, diz Anderson.

O trabalho segue a partir de estudos anteriores que mostravam o grande papel que o cérebro desempenha na perceção do sabor. Costumava-se pensar que os recetores na língua faziam a maior parte do teste de sabor, mas parece que o cérebro está em grande parte encarregue do processo.

O estudo mostrou como a ativação e desativação de certas células cerebrais em ratos era suficiente para impedir que distinguissem entre doce e amargo. A conclusão é que, embora a língua identifique certos produtos químicos, é o cérebro que os interpreta.

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