Cientistas e chocolatiers suíços foram pioneiros num método inovador para produzir chocolate mais saudável e sustentável, substituindo o açúcar por resíduos de plantas.
Esta abordagem inovadora não só torna o chocolate mais nutritivo, como também reduz o impacto ambiental da produção de chocolate.
A nova receita, publicada recentemente na revista Nature Food, utiliza a polpa e a casca da vagem do cacau, em vez de apenas os grãos, para criar um gel doce. Este gel pode substituir o açúcar normalmente utilizado no chocolate, dando origem a um produto mais saudável e sustentável.
“O fruto do cacau é basicamente uma abóbora e, neste momento, estamos a utilizar apenas as sementes”, explicou Kim Mishra, autor principal do estudo, citado pelo jornal britânico The Guardian. “Mas há muitas outras coisas maravilhosas nesse fruto”.
Tradicionalmente, a introdução de humidade no chocolate é evitada, uma vez que pode arruinar a sua textura. No entanto, os investigadores conseguiram incorporar com sucesso os resíduos da polpa e do sumo do fruto do cacau num gel que mantém a integridade do chocolate. Este gel não só acrescenta doçura como também inclui os benefícios nutricionais de todo o fruto do cacau.
O estudo demonstrou que este método utiliza menos 6% de terra e água em comparação com a produção convencional de chocolate. No entanto, inicialmente aumentou as emissões de gases com efeito de estufa em 12% devido ao processo de secagem intensivo em energia.
Os investigadores propõem que o aumento de escala do processo e a utilização de energia solar para a secagem poderiam atenuar estas emissões.
O método poderia beneficiar significativamente os agricultores dos países tropicais, que muitas vezes recebem apenas uma pequena fração dos lucros da indústria do chocolate.
Mishra, K. et al / Nature Food
O chocolate é um dos alimentos mais poluentes devido às suas elevadas emissões de gases com efeito de estufa. Ao reduzir os resíduos no processo de produção, Mishra e a sua equipa pretendiam criar um produto mais sustentável.
“A doçura do gel é comparável, mas não se atinge exatamente o mesmo nível”, sublinhou Mishra. “Fazer este chocolate tem tudo a ver com equilíbrio – se adicionarmos demasiado gel adoçante, o chocolate não é processável; se adicionarmos pouco, o chocolate não é suficientemente doce”.
Apesar destes desafios, o chocolate produzido em laboratório tinha uma textura quase idêntica à do chocolate negro tradicional e um perfil de sabor semelhante ao dos chocolates negros de alta qualidade da América do Sul. O novo chocolate liberta a doçura mais lentamente na boca e tem notas frutadas e acidez adicionais do sumo de cacau.
