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A extração desigual do café é determinante na potência e no sabor do café. O fator chave é a diminuição do tamanho da moagem.
Um novo estudo publicado na Physics of Fluids descobriu o segredo para se tirar o café perfeito.
A nova pesquisa recorreu a um modelo matemático para tentar explorar o papel da extração desigual de café. O café foi dividido em duas regiões para se entender se o fluxo desigual acaba mesmo por levar a que a bebida fique mais fraca, explica o SciTech Daily.
Uma das regiões do sistema modelo tinha o café mais compactado do que a outra, o que causou uma disparidade inicial na resistência ao fluxo, porque a água flui mais rapidamente através de grãos mais compactados.
A extração do café diminuiu ainda mais a resistência ao escoamento, pois os grãos de café perdem cerca de 20% a 25% da sua massa durante o processo.
“O nosso modelo mostra que o fluxo e a extração ampliaram a disparidade inicial no fluxo entre as duas regiões devido a um ciclo de feedback positivo, no qual mais fluxo leva a mais extração, o que, por sua vez, reduz a resistência e leva a mais fluxo”, explica o co-autor Guilherme Lee.
“Este efeito parece estar sempre ativo, e não é até que uma das regiões tenha todo o seu café solúvel extraído que vemos a diminuição observada experimentalmente na extração com a diminuição do tamanho da moagem“, acrescenta.
O modelo também prevê sempre um fluxo desigual em diferentes partes do leito do café. “Isto é importante porque o sabor do café depende do nível de extração. Pouca extração e o sabor do café é o que os especialistas chamam de ‘subdesenvolvido’ ou, como eu o descrevo, água com fumo“, afirma Lee.
“Muita extração e o café fica muito amargo. Estes resultados sugerem que, mesmo que pareça que a extração geral está no nível certo, pode ser devido a uma mistura de café subdesenvolvido e amargo”, acrescenta.
Os autores querem agora estudar melhor a origem da extração desigual para descobrirem como é que esta pode ser evitada.
“O nosso próximo passo é tornar o modelo mais realista para ver se podemos obter informações mais detalhadas sobre este fenómeno confuso”, remata Lee.
