Todos nós já passámos por isso: tentar descascar um ovo cozido, mas estragá-lo completamente, pois a casca dura fica colada na clara. Pior ainda, o ovo acaba coberto de pedaços de membrana adesiva.
A Internet está repleta de vários truques que afirmam evitar este problema. Mas existem várias razões pelas quais os ovos podem ser difíceis de descascar. Felizmente, isso significa que também existem estratégias científicas que podemos usar para evitar o problema.
Fatores que influenciam a descascabilidade dos ovos
Os ovos são compostos por uma casca dura e porosa, uma membrana interna e externa, a clara (albume) e uma gema envolvida por uma membrana no centro. Há também uma câmara de ar entre a membrana interna e externa, próxima à casca.
Muitas pesquisas foram realizadas no final da década de 1960 e na década de 1970 sobre os fatores que afetam a facilidade de descascar os ovos após serem cozidos.
Um desses fatores é o pH da clara do ovo. Um estudo inicial da década de 1960 indicou que o pH da clara do ovo precisa estar na faixa de 8,7 a 8,9, bastante alcalino, para que o ovo seja mais fácil de descascar.
A temperatura de armazenamento também tem um papel importante. Um estudo de 1963 mostrou que armazenar ovos a cerca de 22 graus Celsius proporciona melhores resultados de descasque do que armazená-los a temperaturas mais baixas, de 13°C, ou mesmo a temperaturas de frigorífico, de 3 a 5°C.
É claro que existe o risco de deterioração se os ovos forem armazenados a temperaturas ambientes mais elevadas.
Nos estudos, um aumento no tempo de armazenamento antes da cozedura — usando ovos menos frescos — também aumentou a facilidade de descasque.
Primeiro passo: evite ovos frescos
O facto de os ovos frescos serem mais difíceis de descascar é relativamente bem conhecido. Com base nos fatores acima, há algumas razões para isso.
Por um lado, num ovo fresco, a câmara de ar ainda é bastante pequena. À medida que o ovo envelhece, perde (muito) lentamente a humidade através da casca porosa, aumentando o tamanho da câmara de ar enquanto o resto do conteúdo do ovo encolhe. Uma câmara de ar maior facilita o início da descasca.
Além disso, as claras, embora já sejam relativamente alcalinas, aumentam o pH à medida que os ovos envelhecem, tornando-os também mais fáceis de descascar.
Passo dois: temperatura da água
Alguns especialistas em cozinhar ovos acreditam que começar com água a ferver e baixar para lume brando antes de colocar os ovos delicadamente na água proporciona um resultado melhor. No entanto, é melhor fazer isso com ovos à temperatura ambiente para evitar que rachem devido a uma mudança brusca de temperatura.
A razão por trás dessa abordagem é que a exposição a temperaturas mais altas desde o início do cozimento também facilita a separação da membrana da casca e da clara do ovo.
Além disso, o início rápido e quente facilita a desnaturação das proteínas da clara do ovo (mudança na estrutura à medida que cozinham) e a ligação entre elas, em vez de com a membrana.
Depois de cozer os ovos pelo tempo desejado (normalmente 3 a 5 minutos para gemas líquidas, 6 a 7 minutos para gemas cremosas e 12 a 15 minutos para gemas duras), pode mergulhá-los em água gelada. Isso deve ajudar a clara a encolher ligeiramente e a separar-se da casca, facilitando a descasca.
Passo três (opcional): adicionar ingredientes à água
Outras sugestões para melhorar a descascabilidade incluem adicionar sal à água fervente, mas isso tem resultados variados. Num estudo, essa abordagem realmente melhorou a descascabilidade, mas esse efeito foi perdido após os ovos serem armazenados por longos períodos.
Ácidos e álcalis também demonstraram ajudar na descascabilidade ou remoção da casca do ovo. A patente que descreve isso usou substâncias bastante agressivas com o objetivo de dissolver a casca.
Mas, com base nessa ideia, pode tentar adicionar bicarbonato de sódio ou vinagre à água. Com o vinagre, a teoria é que ele ataca o carbonato de cálcio na casca do ovo para ajudar na sua remoção. Quanto ao bicarbonato de sódio, por ser alcalino, pode ajudar a destacar a membrana da casca.
Bónus: métodos alternativos de cozedura
Existem outros métodos para cozer ovos, como cozedura a vapor, fritura sem óleo e até mesmo no micro-ondas.
Ao cozinhar os ovos no vapor, alguns defensores teorizam que o vapor de água penetra na casca do ovo, soltando a membrana da clara e, assim, tornando o ovo muito mais fácil de descascar.
Embora tenham sido realizados estudos recentes sobre a fritura em ar de outros alimentos, ainda há espaço para compreender melhor como este estilo de cozinhar pode afetar as cascas dos ovos e a facilidade de descasque.
Por último, depois de separar as cascas dos ovos, não as deite simplesmente no lixo. Existem muitas utilizações diferentes para elas, incluindo composto, repelente de lesmas e caracóis no seu jardim, pequenos vasos biodegradáveis para mudas ou até mesmo algo tão avançado como andaimes para investigação sobre o cancro.
ZAP // The Conversation
