Um novo estudo sugere que enzimas específicas na saliva de algumas crianças podem fazer com que vegetais crucíferos, como a couve-flor ou brócolos, tenham um saber particularmente desagradável.
Estas enzimas, chamadas cisteína-liases, são produzidas por diferentes tipos de bactérias que vivem na nossa boca e também estão presas nas células de vegetais do género Brassica, como o repolho, a couve de Bruxelas, a couve-flor e os brócolos.
Por isso, quando mastigamos um bocado de brócolos por exemplo, estas enzimas saem dos seus recipientes de armazenamento nas células componentes deste legume, enquanto as que estão na nossa saliva também começam a funcionar. Estas quebram um composto chamado S-metil-L-cisteína sulfóxido (SMCSO) em vegetais crucíferos e este processo transforma o composto em moléculas de odor pungente.
De acordo com estudos anteriores, quando diferentes adultos consomem o mesmo vegetal, pode haver uma diferença de até dez vezes na quantidade de odores sulfurosos que a comida exala. Agora, conta o site Live Science, uma equipa de cientistas quis perceber se também há a mesma variação entre as crianças pois, geralmente, são mais sensíveis aos sabores amargos e azedos.
Tal como suspeitavam, os investigadores descobriram que, embora a saliva de adultos e crianças produzisse esses compostos quando expostos à couve-flor, isto não influenciava se os adultos gostavam ou não do vegetal. Por outro lado, as crianças cuja saliva produziu altas concentrações disseram odiar este legume.
Em particular, as crianças pareceram ser mais sensíveis a um composto fedorento chamado trissulfeto de dimetila (DMTS), um odor que tanto é um subproduto da decomposição de SMCSO como um que é libertado pela decomposição da carne, explicou Damian Frank, cientista de química alimentar na Universidade de Sydney.
“O DMTS é bom em pequenas doses, mas quando é dominante tem um cheiro de enxofre podre”, explicou o investigador, que também é o primeiro autor do estudo publicado, a 22 de setembro, na revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Curiosamente, o grau de produção destes odores foi semelhante entre a saliva dos pais e dos filhos, descoberta que sugere que provavelmente podem carregar bactérias semelhantes nas suas bocas.
Segundo o mesmo site, as conclusões deste estudo estão alinhadas com as de pesquisas anteriores sobre como os nossos gostos mudam ao longo do tempo.
