Os amantes de vinho sabem que certos alimentos podem influenciar o seu sabor. Um novo estudo concluiu que as gorduras dos alimentos interagem com os compostos do vinho para tornar a bebida mais saborosa.
Uma equipa de cientistas explorou de que forma os lípidos – as moléculas de gordura abundantes em queijos, carnes, óleos vegetais e outros alimentos – interagem com os taninos da uva, alterando os sabores dos compostos do vinho.
Os taninos são compostos polifenólicos responsáveis pelo sabor amargo e pela adstringência dos vinhos tintos. Os enólogos sabem que certo tipo de alimentos reduz estas sensações, melhorando o sabor do vinho, mas os cientistas não sabem ao certo porquê.
Alguns estudos indicaram que os lípidos interagem com os taninos a nível molecular. Julie Géan e a sua equipa, da Universidade de Bordeaux, propuseram-se a investigar de que forma os taninos influenciam o tamanho e a estabilidade das gotículas de lípidos numa emulsão.
Com a ajuda de alguns participantes, os cientistas analisaram também a influência do consumo de óleos vegetais no sabor.
De acordo com o Science Daily, os cientistas fizeram uma emulsão de óleo em água usando azeite, água e um emulsificante de fosfolípidos. Depois, adicionaram um tanino de uva, chamado catequina, e estudaram os lípidos na emulsão com várias técnicas biofísicas.
A equipa descobriu que o tanino se inseriu na camada de emulsificante que rodeava as gotículas de óleo, causando a formação de gotículas maiores.
Nos testes de sabor, os voluntários relataram que consumir uma colher de colza, uva ou azeite antes de provar uma solução de tanino reduziu a adstringência dos compostos. O azeite teve o maior efeito e fez com que os taninos fossem percebidos como frutados em vez de adstringentes.
A combinação dos resultados biofísicos e sensoriais fez com que a equipa chegasse à conclusão de que os taninos podem interagir com as gotículas de óleo na boca, tornando-as menos disponíveis para se ligarem às proteínas da saliva e causar adstringência. O artigo científico foi publicado a 3 de março no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Taninhos ou taninos?