Depois de uma disputa sobre como se poupa energia ao cozinhar massa, sem afetar o sabor, a ciência oferece o seu contributo com a melhor solução.
Os italianos são notoriamente – e compreensivelmente – protetores da sua culinária, como atestam discussões regulares sobre os ingredientes corretos para a pizza ou a massa apropriada para usar com um ragu à bolonhesa.
Portanto, não foi surpresa que, quando um físico italiano vencedor do Prémio Nobel deu conselhos sobre como cozinhar massa na perfeição, o que parecia derrubar tudo o que os cozinheiros dos países faziam na cozinha há séculos, isso causou uma grande briga.
O professor Giorgio Parisi – que ganhou o Nobel de física de 2021 pela “descoberta da interação da desordem e flutuações em sistemas físicos de escalas atómicas a planetárias” – sugeriu que desligar o fogão a meio da confeção da massa, cobrir com o testo e esperar que o calor residual na água termine o trabalho pode ajudar a reduzir o custo de cozinhar massa.
Em resposta, o chef AntonelloColonna, com estrela Michelin, disse que esse método transforma a massa em borracha e que nunca poderia ser servida num restaurante de alta qualidade como o dele. A controvérsia rapidamente espalhou-se para os media, com a contribuição de vários pesos pesados da ciência e da alimentação.
Mas para aqueles de nós em casa a tentar economizar os nossos centavos enquanto cozinhamos massa, o método de Parisi é realmente económico? E será que tem um gosto tão mau assim?
Inspirados pelo pensamento de economizar algum dinheiro, os alunos Mia e Ross, da Nottingham Trent University, foram para a cozinha cozinhar massa de maneiras diferentes, ajudando a separar os fios emaranhados dessa questão.
O que acontece quando cozinha massa?
A primeira coisa a perguntar é o que realmente acontece quando cozinhamos massa. No caso das massas secas, na realidade existem dois processos que normalmente ocorrem em paralelo. Em primeiro lugar, a água penetra na massa, reidratando-a e amolecendo-a em dez minutos em água a ferver. Em segundo lugar, a massa aquece, fazendo com que as proteínas se expandam e se tornem comestíveis.
O método de confeção padrão mergulha 100g de massa em 1 litro de água fervente por dez a 12 minutos, dependendo da espessura. A repartição do consumo de energia é apresentada no gráfico seguinte, que pode ser convertido em custo total a partir da informação do preço da energia e da eficiência do fogão.
David Fairhurst, Mia London e Ross Broadhurst / Nottingham Tent University
Fica claro pelo gráfico que cerca de 60% da energia é utilizada para manter a água a ferver. Portanto, qualquer coisa que possa ser feita para reduzir o tempo de cozimento terá um impacto significativo no custo total.
O método de Parisi de desligar o fogão a meio e permitir que a massa cozinhe no calor residual reduzirá para metade o custo. Este método será ainda mais eficaz em placas de vitrocerâmica porque, ao contrário do gás e da indução, demoram a arrefecer.
Porém, ao separar os processos de reidratação e aquecimento, é possível reduzir ainda mais o custo. A massa seca pode ser totalmente reidratada por imersão prévia em água fria por duas horas. Este é um processo que não requer nenhuma energia e economiza dinheiro adicional.
A massa então precisa de ser colocada em água a ferver para aquecê-la — e há mais poupança a ser feita aqui também.
Chefs, bloguers e cientistas relatam que a qualidade da massa cozida não é afetada pela redução significativa da quantidade de água. Descobrimos que reduzir a água para metade resultava numa massa perfeita, mas reduzir para um terço era insatisfatório.
O amido é libertado durante o cozimento e, se houver água insuficiente, a concentração aumenta, deixando pedaços de massa cozidos de maneira desigual — embora mexer regularmente na panela possa melhorar as coisas.
O gráfico mostra que o segundo maior requisito de energia é para levar a água ao ponto de fervura. Novamente, há mais poupança a ser feita aqui.
Acontece que os grãos de proteína na massa dissolvem-se acima de 80º C, por isso não há necessidade de levar a panela à “fervura contínua” a 100º C, como é frequentemente aconselhado. A fervura suave é suficiente para cozinhar a massa completamente, proporcionando uma economia adicional.
Os cientistas também investigaram o uso de microondas para aquecer a massa pré-embebida. Os microondas são muito eficientes para aquecer a água, mas nas experiências feitas isso produziu a pior massa de todas. Definitivamente não é algo a tentar em casa.
O prémio para o método mais eficiente de cozinhar massa seca é mergulhá-la em água fria antes de adicioná-la a uma panela com água a ferver ou molho por um a dois minutos. Manter uma tampa na panela é outra coisa simples que pode fazer. A adição de sal, embora faça uma diferença mínima no ponto de ebulição, melhora significativamente o sabor.
ZAP // The Conversation
