O ketchup é de origem chinesa e, ao longo da história, teve vários tipos de sabores. Apenas um deles sobreviveu ao teste do tempo.
Quando pensamos em ketchup, pensamos imediatamente num molho à base de tomate. A realidade é que este molho, favorito de muitos, é de origem chinesa, introduzido no Ocidente através da Malásia, onde o ingrediente principal era o cogumelo.
Só mais tarde, nos Estados Unidos, surgiu o ketchup de tomate, utilizado regularmente para temperar pratos de fast-food tais como hambúrgueres, cachorros-quentes e batatas fritas.
No início do século XX, a Heinz levou a cabo uma série de experiências com ketchup. Misturou com açúcar, vinagre e temperos em busca de um ketchup não perecível e sem conservantes químicos. O resultado foi um ketchup amado pelos americanos, que levou todos os outros tipos deste molho à extinção.
“Historicamente, havia maneiras tremendamente diferentes de produzir ketchup”, diz Andrew Smith, historiador e autor do livro Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment. “Por isso, suspeito que os sabores eram muito diferentes, de azedo a doce, e de grosso a relativamente suave”.
Os americanos produziam ketchup a partir de uma variedade de receitas caseiras, lembra o portal Atlas Obscura.
Acredita-se que o ketchup tenha a sua origem no molho para peixe da cultura chinesa chamado ketsiap. Desde século XVII, os chineses misturavam peixe em conserva e temperos, e chamavam à mistura de 鮭汁 — “salmoura de peixe ou molusco fermentado”.
O ketchup de tomate, cozinhado com ingredientes como maçãs e anchovas, além de tomates, tornou-se popular devido ao seu sabor agradável.
Após a Guerra Civil, as empresas produziram, engarrafaram e venderam ketchup em massa. Este ketchup era mais fino, menos doce, menos vinagrento e com mais sabor a tomate do que o ketchup atual.
Embora a fermentação fosse um benefício para os cozinheiros domésticos, era um problema para os fabricantes, uma vez que tornava o ketchup azedo. Além disso, também fez com que fossem reportados casos de garrafas de ketchup que explodiam. A solução para isto foram conservantes químicos.
Esta alternativa resultou até o Ministério da Agricultura dos Estados Unidos começar a combater severamente o uso de conservantes químicos na comida. Em 1907, pedia-se a proibição do uso de benzoatos, o conservante de eleição para a indústria do ketchup.
Contudo, nem todos estavam convencidos, já que não foi oferecido uma alternativa para evitar que as garrafas de ketchup azedassem e, ocasionalmente, explodissem.
Entretanto, entrou a Heinz em jogo e, no início do século XX, a empresa removeu os conservantes da sua linha de ketchup, tornando-se a maior produtora de ketchup de tomate do mundo.
A Heinz estava na vanguarda da segurança alimentar, de forma que os regulamentos apenas ajudaram a empresa a impor preços altos e manter a sua reputação.
A empresa norte-americana substituiu o seu antigo ketchup por um sem conservantes que tinha o dobro do sal, açúcar e vinagre de outros ketchups comerciais.
Alguns anos mais tarde, uma mulher na Pensilvânia enviou à Heinz uma dúzia de garrafas do seu ketchup caseiro: mais saboroso, mais apelativo e sem benzoato. A Heinz ficou tão encantada que adotou a sua receita.
Desde então, o ketchup da Heinz, grosso, açucarado e avinagrado dominou o mercado — continuando a fazê-lo até aos dias de hoje.
