Investigadores portugueses caracterizaram genomas de espécies de leveduras do vinho – que também se adaptam às exigências do mercado.
São 530 genomas de espécies de leveduras do vinho que têm capacidade de adaptação às alterações climáticas e às exigências do mercado – e continuam com bom sabor, aroma e fermentação.
O estudo é de uma equipa totalmente portuguesa do Centro de Biologia Molecular e Ambiental (CBMA) da Escola de Ciências da Universidade do Minho. E a equipa acredita que pode “impactar a economia global”, lê-se em comunicado enviado ao ZAP.
A análise revela potencial escondido das leveduras não-Saccharomyces e, das espécies que analisaram, pertencendo a diferentes níveis taxonómicos, quais são as mais influentes na qualidade vínica.
A levedura é um microrganismo essencial na produção de vinho: no processo de fermentação transforma os açúcares das uvas nomeadamente em álcool, e liberta compostos (como ácidos e fenóis) que influenciam a criação dos aromas e sabores próprios de cada tipo de vinho.
As leveduras não convencionais não-Saccharomyces não prejudicam a fermentação vínica, demonstraram estudos recentes. Aliás, até fazem o contrário: complexificam o processo e mitigam desafios de adaptabilidade.
O investigador Ricardo Franco-Duarte explica que a equipa da UMinho quis descobrir caraterísticas no genoma dessas espécies que “explicassem porque algumas delas eram boas a influenciar o sabor e o aroma e porque outras fermentavam com grande capacidade o mosto, levando à produção de vinhos diferenciados que agradassem a mercados em constante mudança”.
Foi o primeiro estudo a analisar genomas de 134 espécies em simultâneo.
Foram separadas as “leveduras boas fermentadoras” e descobriu-se 6 genes comuns nelas, num conjunto de 35 genes essenciais – que os cientistas chamaram “fermentoma”.
Já o conjunto que contribuiu com bom sabor ou aroma – o “flavoroma” – tinha 96 genes em 19 categorias, havendo potencial a explorar para elevar a qualidade vínica, como com a espécie Torulaspora delbrueckii e o género Starmerella.
Passando para a prática, para a rotina de um viticultor: “Na sua adega, recebe um investigador para se avaliar a presença ou ausência desse conjunto de genes nas leveduras, de modo a garantir a melhor qualidade possível do seu vinho”.
Também pode ver se as leveduras se vão adaptar às alterações climáticas, como fermentar o mosto a temperatura elevada numa região mais quente.
As estirpes nativas de cada local tendem a ser as mais propícias, mas “é preciso ver outras mais versáteis” face a climas em constante mutação.
Se o objectivo é produzir vinho com certo perfil aromático, o viticultor pode ainda procurar o genoma ideal para determinada textura ou composto no sabor, respondendo assim às novas exigências do mercado, com propostas exclusivas ou que agradem a um conjunto mais diversificado de consumidores.
“As nossas descobertas podem ter efeitos positivos nas práticas inovadoras de vinificação e investigação a nível mundial“, um dos autores do estudo, Ricardo Franco-Duarte.
O investigador explica ainda que analisar genomas “é como a impressão digital de uma levedura e cada vez mais importante, pois conseguimos prever o seu potencial para o futuro e, através de modelos computacionais e IA, poderemos simular o clima futuro e como cada levedura do vinho vai responder”.
