A forma como os alimentos são cortados pode influenciar a nossa perceção do seu sabor. Por exemplo, os cortes mais suaves são considerados mais macios e os pedaços angulares parecem mais duros.
Investigações recentes sugerem que a forma como cortamos os alimentos – quer sejam fatiados, cortados em cubos ou deixados inteiros – pode ter um impacto significativo na forma como percecionamos o seu sabor.
Embora possa parecer trivial, os cientistas estão a descobrir que a apresentação e a forma dos alimentos podem ativar diferentes respostas sensoriais e psicológicas, fazendo com que uma cebola cortada, por exemplo, pareça mais picante ou uma maçã cortada em cubos pareça mais apetitosa do que uma maçã inteira. Ao explorar a ligação entre a forma dos alimentos e a perceção do sabor, entram em jogo a química, a textura e até as nossas expectativas.
Para entender a mecânica, é essencial separar “gosto” de “sabor”. O sabor refere-se às sensações diretas captadas pelas papilas gustativas, que conseguem detetar sabores básicos como o doce, o azedo, o salgado, o amargo e o umami. O sabor, por outro lado, é uma experiência mais complexa que combina o paladar, o olfato e até o tato. De acordo com muitos investigadores, o sentido do olfato contribui tanto para o sabor como o próprio paladar.
Quando os alimentos são cortados, as alterações químicas podem alterar significativamente o seu aroma. Cortar cebolas ou alho, por exemplo, liberta uma enzima chamada alliinase, que provoca uma reação pungente que não existe quando estes alimentos estão inteiros, explica o IFLScience.
Charles Forney, um cientista investigador da Agriculture and Agri-Food Canada, explica que esta reação enzimática “forma o sabor” através da libertação de químicos. Cortar finamente a cebola ou o alho permite que mais sabor seja libertado de uma só vez, enquanto que os pedaços maiores libertam os seus químicos mais gradualmente à medida que são mastigados. Esta libertação rápida é parte do que torna o alho cortado ou as cebolas fatiadas tão aromáticos.
No entanto, há mais na ciência do sabor do que apenas a química; a textura e a forma também desempenham um papel importante. As formas mais redondas criam uma sensação de suculência na boca, enquanto os cortes quadrados são mais ásperos e mais “saborosos”.
As nossas mentes associam subconscientemente diferentes formas e texturas a determinadas expectativas sensoriais: os cortes mais suaves e arredondados são frequentemente considerados mais macios e sumarentos, enquanto os pedaços irregulares e angulares podem parecer mais robustos ou mesmo mais duros.
A psicologia também influencia a perceção do sabor, como demonstrado por uma controvérsia de 2013 envolvendo a marca de chocolate Cadbury. Quando a Cadbury alterou a forma da sua barra Dairy Milk de retangular para arredondada, muitos consumidores sentiram que o chocolate tinha um sabor mais doce. Curiosamente, a receita em si não tinha mudado; em vez disso, a mudança de perceção deveu-se provavelmente à forma.
Em conclusão, embora os sabores dos nossos alimentos sejam inegavelmente afetados por processos químicos, a forma como um alimento é cortado, moldado e servido pode influenciar subtilmente a forma como sentimos o seu sabor.
