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Um composto no enchido de porco fermentado vietnamita chamado Nem Chua pode funcionar como um conservante natural e estável.
Podemos estar mais perto da criação de um conservante natural e seguro para a comida, que nos pode ajudar a reduzir o desperdício alimentar e as doenças originárias na comida, revela o Scitech Daily.
A chave está num enchido de porco fermentado chamado Nem Chua, que nasceu no Vietname e tem um composto que mata bactérias, mas é seguro para os humanos. Um estudo revelou ainda que há condições para que este composto seja produzido numa escala industrial.
O Nem Chua é comido cru, mas não causa intoxicações alimentares quando é preparado de forma correta por causa das bactérias na carne fermentada que destroem outras bactérias mais perigosas.
O desperdício alimentar consome quase um quarto da água usada na agricultura e produz 8% das emissões de gases com efeito de estufa. As doenças como a salmonela também afetam milhões de pessoas todos os anos, pelo que esta solução pode ajudar a reduzir estes problemas.
Já há vários anos que estes componentes são conhecidos, mas o desafio é a sua produção em grande escala. “O composto não tem cor, odor, ou sabor e é muito resiliente. Através desta pesquisa, identificamos as condições certas para o crescimento que nos permitem produzi-lo em largas quantidades, potencialmente em escalas industriais”, refere o co-autor Oliver Jones.
A equipa decidiu investigar o Nem Chua e as suas potenciais propriedades antibacterianas depois de viajar até ao Vietname e observar as pessoas a comê-lo cru e sem ficarem doentes, mesmo no clima húmido e quente.
O composto Plantacyclin B21AG integra o grupo das bacteriocinas, que são toxinas produzidas por bactérias para destruírem variantes bacterianas rivais. O problema é que a maioria das bacteriocinas só funcionam contra um ou dois tipos de bactérias e não são muito estáveis dependendo das condições ambientais, sendo que apenas uma — Nisin — é aprovada para o uso como conservante.
O novo composto derivado do Nem Chua é mais robusto do que a Nisin e é eficaz contra um grande grupo de bactérias, mesmo depois da exposição a ambientes típicos no processamento de comidas. Sobrevive a temperaturas de 90ºC durante 20 minutos e mantém-se estável em níveis de pH altos e baixos.
Também mata muitas doenças que são comuns na comida, como a listeriose. Elvina Parlindungan, co-autora do estudo, afirma que estamos a usar “as armas tóxicas das bactérias” contra elas próprias e acredita que estes compostos podem ser usados no futuro em medicamentos antibióticos.
