Recente exportação sul-coreana é um “alimento mágico” para alguns, mas é demasiado perigosa para a Dinamarca.
As malaguetas — goste-se ou não, têm um calor difícil de ignorar. Recentemente, a sua natureza ardente provocou alguma agitação na Dinamarca, onde os noodles Buldak Ramen foram proibidos por serem perigosamente picantes.
“Era tão picante que chorei”, confessa um utilizador ao The Washington Post. Mas, por outro lado, “era tão viciante que acabei por comer tudo”, recorda.
“E apesar de ter tido uma dor de estômago no dia seguinte, acabei por voltar a comê-la. É um alimento mágico”, diz ao jornal norte-americano.
E muitos pensam assim. A marca, cujos produtos é possível comprar online em Portugal, tornou-se tão popular nas redes sociais, nomeadamente para desafios que atraem visualizações, que acabou por condenar a empresa — pelo menos na Dinamarca, que já proibiu as variedades mais picantes produzidas pela Samyang.
Mas afinal, o que está por detrás da sensação de ardor que sentimos quando mordemos uma malagueta — e porque é que algumas pessoas procuram o masoquismo de um caril super picante ou de massa instantânea coreana?
Capsaicina: o culpado
A ilusão de calor das malaguetas deve-se a uma substância química chamada capsaicina. Esta liga-se a uma proteína chamada TRPV1, que se encontra nas membranas dos nervos sensoriais, particularmente no nosso sistema digestivo (sobretudo na boca), no nariz e na pele.
A TRPV1 está normalmente envolvida na nossa capacidade de sentir temperaturas dolorosamente elevadas. No entanto, na presença de capsaicina, o TPRV1 é ativado a temperaturas mais baixas, levando-nos a reagir como se estivéssemos a ser queimados.
Este engano leva o nosso corpo a iniciar uma resposta inflamatória semelhante à que acontece com as queimaduras reais, levando a inchaço, suor e desconforto.
Na natureza, as plantas de malagueta evoluíram para produzir capsaicina para dissuadir os mamíferos de comerem o fruto. Parece que só os seres humanos são suficientemente atrevidos para procurarem o ardor induzido pela malagueta.
Os únicos outros mamíferos que gostam de comer malaguetas são alguns musaranhos, que adquiriram uma mutação nos seus genes TRPV1 que os torna capazes de tolerar doses elevadas de capsaicina.
No entanto, nem todas as aves são afetadas por esta especiaria, uma vez que os seus sensores de calor funcionam de forma diferente. De facto, as aves desempenham um papel crucial para a planta da malagueta, consumindo os frutos e dispersando as sementes por uma vasta área.
Isto também é um bom truque de jardinagem. Se tiver problemas com ratazanas e esquilos que comem a comida dos pássaros, basta dosear a comida com malagueta em pó e os roedores serão dissuadidos de voltar para provar outra vez.
Quão picante é picante?
A pungência dos pimentos é medida utilizando a escala de Scoville e as unidades de calor de Scoville (SHU), desenvolvidas por Wilbur Scoville em 1912.
O método original consistia em extrair a capsaicina dos pimentos e depois diluir a solução até que um grupo de voluntários deixasse de sentir o calor.
Por exemplo, se 1 ml de um extrato de malagueta jalapeño tivesse de ser diluído em dez litros de água até que os provadores deixassem de o sentir, então a malagueta situar-se-ia em 10 mil na escala de Scoville.
Este método era bastante subjetivo, pelo que, nos anos 80, foi substituído por um método mais analítico que mede diretamente a concentração de capsaicina no extrato. No entanto, a escala continua a ter o nome de Scoville.
Nessa escala está o perfeitamente razoável pimentão doce (zero SHU), o calor inebriante de uma pimenta Tabasco (até 50.000 SHU) e a dor extrema do recordista mundial – Pepper X (2,7 milhões de SHU).
Entretanto, várias fontes online afirmam que o macarrão Buldak Ramen mais picante tem cerca de 9.000 SHU.
Perigos e prazeres
Comer alimentos extremamente picantes pode ser uma experiência intensa. Muitos de nós apreciam as sensações de calor e algumas pessoas relatam um “efeito” natural induzido pelas especiarias, que pode ser causado pela libertação de endorfinas em resposta ao calor picante.
Entretanto, todos nós já vimos aqueles vídeos de pessoas a suar, a ficar vermelhas e, por vezes, até a chorar depois de morderem algo demasiado quente.
Consumir demasiado picante pode certamente provocar suores, náuseas, vómitos e alguns problemas gastrointestinais. No entanto não há muitas provas de problemas de saúde graves ou de longo prazo diretamente relacionados com a comida quente, o que leva alguns a questionar se as autoridades dinamarquesas terão exagerado.
Lidar com a ardência
O que se deve fazer quando se tem mais olhos que barriga, em termos de especiarias?
Beber água não vai ajudar. De facto, pode piorar as coisas ao espalhar a capsaicina pela boca. Em vez disso, beba algo gordo. A capsaicina dissolve-se na gordura, por isso beber leite gordo, comer iogurte ou até mesmo mordiscar um pouco de queijo pode ajudar.
Os alimentos ácidos, como o sumo de limão ou de lima, podem ajudar a neutralizar o calor, e os alimentos ricos em amido, como o pão ou o arroz, podem absorver a capsaicina e dar um descanso à boca. Naturalmente, estes alimentos podem aliviar o fogo na boca, mas pode ser demasiado tarde para ajudar a seguir em frente.
ZAP // The Conversation
