O “peixe esquecido” é uma iguaria em França, Espanha e Portugal e está a surgir nos restaurantes do Reino Unido, mas será que a tendência para comer choco é sustentável?
Pode ser cozinhado lentamente ou grelhado num instante, coberto com molho e enlatado ou misturado numa paella. O choco, um cefalópode aparentado com a lula, é a oferta do dia nos menus de marisco.
Os britânicos comem uma gama limitada de marisco, na sua maioria importado. Bacalhau, arinca, salmão, atum e camarão representam 80% do consumo no Reino Unido.
Mas, conta o The Guardian, nos últimos anos, o choco tem vindo a crescer nas preferências dos britânicos — quando travam conhecimento com a iguaria, ainda pouco conhecida no Reino Unido.
Segundo o jornal britânico, atualmente uma média de cerca de 4.000 toneladas de choco são atualmente desembarcadas todos os anos no Reino Unido.
Em grande parte capturado no Canal da Mancha, muito pouco acaba no entanto nos pratos britânicos: a maior parte é exportada, uma vez que é uma iguaria em França e Espanha, e também bastante popular em Portugal, especialmente nas zonas costeiras.
“É um ingrediente tão subestimado, cheio de sabor, versátil e, quando bem tratado, pode realmente brilhar num prato”, diz o chefe Tommy Heaney, que gere um restaurante em Cardiff e que há muito utiliza o choco.
Heaney descreve-o como “doce, tenro e carnudo, mais do que a lula. É incrivelmente delicado, mas aguenta-se muito bem em pratos ricos ou com caldo”.
Dean Parker, chefe de cozinha do Celentano’s, cozinha-o há vários anos e adquire-o sazonalmente a um “grossista de confiança que utiliza barcos diurnos locais”. Os seus clientes estão cada vez mais curiosos e ele diz que o prato é muito popular.
Parker pesca as asas, os tentáculos e o corpo para fazer um ragu, as tripas são cozinhadas em caldo e os sacos de tinta são misturados para enriquecer o caldo.
Num restaurante de inspiração mediterrânica em Belgravia, no centro de Londresm, tem estado no menu desde o outono, normalmente servido em fideua ou paella, ambos pratos espanhóis. Tem sido um sucesso.
“As pessoas não sabem o que é“, diz o chefe Aaron Potter. “Se lessem lulas ou calamares, pediam-nos imediatamente. Isso diminui um pouco as vendas. Mas quando comem, têm uma experiência gastronómica melhor comendo choco refogado do que lula”.
Os clientes habituais pedem-no sempre de novo, acrescenta Potter.
Nigel Haworth, chefe de um restaurante em Lancashire, está a organizar uma série de jantares “Forgotten Fish”, com linguado, camarão castanho, bacalhau e choco. Haworth considera que os britânicos estão cada vez mais “entusiasmados por mergulhar naquilo que classifico como o peixe esquecido“.
Haworth gosta dele grelhado e paga metade do que pagaria pela lula, mais famosa. “É muito mais saboroso do que a lula, é tão tenro que é inacreditável.”
Novo ouro negro
No entanto, há preocupações quanto à sustentabilidade do choco. Esta semana, a Sociedade de Conservação Marinha (MCS) publicou o seu Guia do Bom Peixe, relatório atualizado anualmente.
O relatório da MCS coloca este ano a população de chocos de arrasto na categoria “vermelha” (“evitar”), e alerta para o declínio acentuado das populações de cavalinha. Nenhuma das populações analisadas está a verde.
Alice Moore, gestora do guia da MCS, diz que o interesse pelo choco aumentou muito nos últimos cinco anos. As preocupações prendem-se com o facto de ser frequentemente objeto de arrasto e de não ter havido uma avaliação sólida das unidades populacionais.
“Parece que está a diminuir e provavelmente a ser pescado em excesso. O outro problema é a gestão. Não há limite para a quantidade que as pessoas podem apanhar — é um jogo livre para todos”.
Caroline Bennett, fundadora da Sole of Discretion, que defende os produtos do mar sustentáveis provenientes de pescadores de pequena escala, já vendeu chocos desembarcados por um “pescador pioneiro”, que os apanhou de forma sustentável e garantiu que as ovas fossem devolvidas ao fundo do mar.
Bennett conta que, há cerca de cinco anos, os compradores estrangeiros começaram a optar pelo choco como alternativa à lula e, quase de um dia para o outro, o produto tornou-se menos sustentável, passando de âmbar a vermelho em 2020.
“Se os cozinheiros puderem comprar chocos apanhados na panela, tudo bem, mas são poucos e raros”, afirma Bennet. “Mas os grandes arrastões tinham retirado tanta biomassa do choco que até lhe chamavam ouro negro“.
Como é k estes acefalos anglo-saxónicos dominaram o mundo é k me fascina