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O croissant foi reinventado numa série de pastelarias portmanteau, desde o cruffin até ao Cronut. Agora, a sua mais recente iteração, o “crookie”, está a conquistar Paris.
Talvez não haja nada tão tipicamente parisiense como um croissant, com o seu exterior crocante dourado e as camadas tenras de pura felicidade de manteiga por dentro. Mas, se olharmos para qualquer vitrine de padaria de Nova Iorque a Melbourne nos dias de hoje, veremos que o croissant foi transformado numa série de pastelarias portmanteau, desde o cruffin até ao Cronut.
Recentemente, Paris até se tornou lar da sua própria criação: uma mistura de croissant com as totalmente americanas bolachas com pepitas de chocolate, chamado “crookie”.
Tais criações podem parecer irreverentes, especialmente dada a veneração da gastronomia francesa pela tradição. Mas, considerando a história complicada do produto de padaria mais emblemático do país, estas “franken-pastelarias” não são tão blasfemas quanto se poderia pensar.
As origens internacionais do croissant escondem-se à vista de todos em qualquer boulangerie clássica (padaria). Nem pão (pain) nem pastelaria (pâtisserie), o croissant é tecnicamente uma viennoiserie, uma categoria de pães de pequeno-almoço que também inclui o pain au chocolat recheado de chocolate ou o chausson aux pommes, uma “pantufa” de massa folhada recheada com compota de maçã. O nome da categoria é um testemunho das suas origens, não em Paris, mas sim em Viena.
Historiadores amadores descrevem de forma idílica o nascimento do croissant durante o cerco otomano à capital austríaca em 1683, e alguns até atribuem o mérito a Maria Antonieta por trazê-lo a Paris. Na realidade, devemos agradecer ao nativo de Viena, August Zang, pela chegada do proto-croissant nos anos 1830, que ele introduziu aos parisienses na sua padaria na rue de Richelieu, Boulangerie Viennoise.
Os parisienses adoraram o resultado, inspirando inúmeros imitadores, especialmente do kipferl, uma pastelaria levedada em forma de crescente enriquecida com manteiga. Mas, enquanto esta especialidade vienense pode ter semelhança com um croissant em forma, a sua textura estava longe da característica folhada que faz com que a maioria dos comensais de croissant vejam os seus cachecóis chiques espalhados com provas do seu pequeno-almoço.
Um croissant é feito usando uma técnica chamada laminação, que envolve “virar” ou dobrar a massa levedada em volta de folhas de manteiga três vezes, criando 27 camadas de manteiga envolvidas em 28 camadas de massa. E laminar o croissant, de acordo com Jim Chevallier, autor de August Zang and the French Croissant, foi uma ideia francesa, embora importada do mundo árabe, onde a laminação já era utilizada desde o século XIII.
Até recentemente, pareciam ser estes os limites da criatividade que se poderia ter com croissants… pelo menos em Paris. Em 2013, o francês radicado em Nova Iorque, Dominique Ansel, inventou talvez a primeira viennoiserie portmanteau: o seu Cronut inspirou filas excepcionalmente longas de clientes ansiosos por experimentar os sabores sempre em mudança desta híbrido de donut-croissant.
O mundo também acolheu o seu primeiro cruffin em 2013 graças a Kate Reid da Lune Croissanterie em Melbourne. Não foi até 2022 que o Lafayette Grand Café de Nova Iorque inventou o “cromboloni” – um híbrido de croissant-bomboloni (donut italiano recheado de creme de pastelaria) que alcançou estatuto viral no TikTok.
Surpreendentemente, o apelo destas inovações não foi perdido nos parisienses. O cromboloni, aqui apelidado de New York Roll, causou um grande impacto, tornando-se notavelmente uma assinatura na Bo & Mie, onde é temperado com pistácio, lima chave ou rosa e aparece ao lado de croissants cuja laminação em camadas produz faixas coloridas evocando o sabor interior: rosa para framboesa, castanho para praliné.
As seis padarias parisienses da French Bastards tornaram-se famosas pelo seu cruffin de chocolate, com uma massa laminada de chocolate recheada de ganache de chocolate escuro. Na Boulangerie Utopie, a equipa liderada pelos co-fundadores Erwan Blanche e Sébastien Bruno tem criado uma nova viennoiserie todos os fins de semana desde a abertura da padaria em 2014.
“Fazemos uma flor com bastante regularidade”, disse Blanche sobre uma das formas mais intrincadas que tais viennoiseries podem tomar, com seis espirais de pétalas de pastelaria rodeando um coração tipicamente recheado com praliné ou fruta confitada. “Praliné-chocolate é um clássico nesse, porque tem um lado gráfico, visual. E claro, é muito bom, muito apetitoso.”
E, em outubro de 2022, Paris tornou-se lar do crookie.
A ideia, segundo o inventor Stéphane Louvard da Maison Louvard na Rue de Châteaudun, surgiu numa manhã de sábado, depois de ter cozido um lote particularmente bonito de croissants. “Pensei para mim mesmo… sabes que mais? Vamos divertir-nos um pouco.”
Dividiu os croissants ao meio e recheou-os com massa de bolacha com pepitas de chocolate, cozendo-os novamente o suficiente para que o biscoito assentasse. Foram um sucesso modesto, vendendo cerca de 100 a 150 por dia, até que um influenciador do TikTok os descobriu em fevereiro de 2024. Desde então, Louvard tem trabalhado horas extra para acompanhar a procura, fazendo 1500 crookies por dia – e 2000 aos sábados.
Se o crookie se tornou tão popular, não é apenas devido ao poder das redes sociais. Cada crookie começa com um croissant caseiro, cuja massa leva três dias a completar, permitindo tempo suficiente para fermentar e desenvolver o seu sabor mais rico e completo.
Uma vez cozidos, os croissants são deixados a envelhecer por algumas horas, tempo suficiente, explicou Louvard, para serem cortados ordenadamente ao meio. Recheados com 60g de massa de bolacha e cobertos com mais 40g, são cozidos novamente por 10 minutos, para um interior recheado de chocolate que permanece pegajoso muito tempo depois do crookie arrefecer.
Isto, explicou Louvard, é graças ao chocolate da Xoco Gourmet, um produtor que cultiva cacau com terroir que é torrado metade do tempo do padrão da indústria e a uma temperatura 20% mais baixa. O chocolate resultante é ricamente aromático sem amargor residual; o Mayan Red 62% usado no crookie cheira a fruta confitada e sabe a céu.
Os ingredientes de alta qualidade, o know-how e o tempo que entram em cada crookie contribuem para o seu preço de 5,90€, mais do que o triplo de um croissant parisiense comum. “É o preço de uma bolacha mais um croissant”, disse Louvard. “Não contamos o trabalho extra ou a segunda cozedura.”
O preço não impediu as pessoas de viajarem de longe para o provar. Uma jovem veio da Alemanha para ter nas mãos esta iguaria, e mesmo na chuva tardia do inverno, a fila serpenteava pela esquina, tal como deve ter acontecido há quase dois séculos, quando August Zang revolucionou pela primeira vez a paisagem de pastelaria de Paris.
Louvard ainda parecia um pouco incrédulo com as multidões. “Todas as semanas, dizemos, ‘Vai acalmar… certo?‘”, riu. Não que ele estivesse a queixar-se. Gerir a procura aumentada não é fácil. “Mas todos os dias”, disse ele, “fazemos o que amamos.”
ZAP // BBC
