Bife mal, médio ou bem passado? A ciência põe fim ao debate

Qual é o segredo para um bife perfeito? A ciência ajuda a responder a várias questões que contribuem para um bife suculento, tenro e saboroso.

O debate é sempre demorado e nunca se chega a consenso. De um lado dos extremos, há quem prefira o bife quase cru; do outro lado, quer-se o bife quase como se fosse sola de sapato. Há ainda aqueles que ficam no meio da balança e que gostam do seu bife num ponto intermédio.

Diz-se que o algodão não engana e, neste caso, pode-se dizer que o algodão é a ciência. Vários estudos determinam como é que deve ser cozinhado o bife perfeito. Por muita ciência que possa estar por trás da resposta, ela certamente não vai agradar a todos.

Especialistas revelam como manter a carne tenra, saborosa e repleta de vitaminas. O primeiro passo é escolher o melhor corte de carne. É aconselhado evitar zonas da vaca em que haja muita movimentação, como o pernil e o peito, uma vez que estas tendem a ser mais rijas.

Também é de evitar cozinhar o bife quando a carne ainda está congelada, já que o músculo contrai mais enquanto cozinha, escreve o Daily Mail.

“Quanto mais ativo o músculo, mais colagénio é necessário para mantê-lo unido e, à medida que a carne envelhece, o colagénio fica frágil e endurece a carne”, explicou David Pethick, antigo professor de bioquímica da Murdoch University, na Austrália.

Alcatra, pá, rabadilha, pojadouro, lombo, vazia e ganso redondo são os cortes de carne mais tenros e adequados para um bife.

Mas e na hora de cozinhar? A temperatura da chapa ou da frigideira afeta a química do processo de confeção e, portanto, o bife. Quando o bife começa a dourar enquanto cozinha, isso mostra que os ácidos gordos e os açúcares estão decompor-se. Elas são são responsáveis pelos irresistíveis aromas da carne.

Contudo, se dourar a carne por muito tempo, ela começará a queimar, mascarando os sabores subtis com sabor a queimado.

Um bife mais mal passado tem um sabor mais “sangrento” dos sucos da carne que não foram cozinhados, mas também tem menos dos tais aromas. Um estudo do ETH Zurich revelou que quanto mais tempo o bife é cozinhado, menos cálcio, sódio, potássio, magnésio e fósforo ele retém.

O teor de gordura também diminuiu ao cozinhar até 44%. Isto é bom para os níveis de colesterol, mas mau para o sabor.

Portanto, se quer preparar o bife mais saboroso, escolha um corte de carne fresco e com muito marmoreio de uma vaca que viveu uma vida sem stresse. Cozinhe o bife depois de totalmente descongelado depois de ficar dourado por fora e não espere muito para virá-lo.

Assim, o ideal para sabor será um bife médio passado, que eleve o sabor, sem comprometer o aroma e a dureza da carne.