Vayu Hill-Maini
Hamburger feito de bolor de koji
Investigadores da Universidade da Califórnia estão a recorrer a um aliado inesperado para tentar “salvar o ambiente”: o bolor.
Enquanto a carne cultivada em laboratório tem sido saudada como uma solução para as questões ambientais, os investigadores estão agora a explorar o potencial do bolor koji geneticamente modificado como uma alternativa nutritiva e amiga do ambiente.
O bolor koji, conhecido cientificamente como Aspergillus oryzae, é utilizado há muito tempo no processo de fermentação de produtos como o sake, o molho de soja e o miso. Agora, os cientistas estão a aproveitar o poder da engenharia genética, especificamente a tecnologia CRISPR-Cas9, para transformar este humilde bolor numa fonte alimentar viável.
Vayu Hill-Maini, chef e bioengenheiro, lidera a equipa de investigação que está a concentrar-se em melhorar as principais propriedades do bolor para criar proteínas e substitutos da carne.
Ao aumentar a produção de heme, uma molécula de ferro responsável pela cor e sabor da carne, e ao aumentar os níveis do antioxidante ergotioneína, os investigadores pretendem criar um produto à base de bolor que não só se assemelhe à carne como também ofereça benefícios para a saúde.
Os primeiros resultados são promissores, sublinha o jornal britânico Daily Mail. Através da manipulação genética, o bolor, outrora branco, foi transformado numa tonalidade vermelha vibrante.
Ao remover o excesso de água e ao processar os fungos, a equipa produziu um hambúrguer que faz lembrar um hambúrguer tradicional, embora com um toque de bolor.
Vayu Hill-Maini
Após a manipulação genética e adição de ferro e ácidos gordos, a cultura de koji, branca, começa a torna-se vermelha
No entanto, a viagem em direção a uma fonte alimentar totalmente baseada em fungos está longe de terminar. Os investigadores estão agora concentrados em aperfeiçoar a textura do bolor para criar uma experiência mais autêntica, semelhante à da carne. Isto envolve a transformação das fibras celulares para obter fios mais longos, melhorando a sensação na boca e a atração geral do produto.
Para além da textura, a equipa reconhece a importância do valor nutricional. Estão agora a tentar aumentar os ácidos gordos e a composição lipídica do bolor, acrescentando nutrientes essenciais ao produto final.
Apesar do entusiasmo em torno das alternativas baseadas em bolores, foram levantadas preocupações sobre o seu impacto ambiental. Embora a comida cultivada em laboratório, incluindo os produtos à base de bolores, seja apresentada como uma solução sustentável, estudos recentes sugerem o contrário.
O processo de produção em massa de carne cultivada em laboratório, que consome muita energia, pode resultar numa pegada de carbono significativa, potencialmente superior à da produção tradicional de carne de vaca.
No entanto, os defensores dos alimentos à base de bolor continuam otimistas.
“Estes organismos são usados há séculos para produzir alimentos e são incrivelmente eficientes a converter carbono numa grande variedade de moléculas complexas, incluindo muitas que seriam impossíveis de produzir utilizando um hospedeiro clássico como a levedura de cerveja ou E. coli” disse Jay Keasling, um cientista sénior no Laboratório de Berkeley e professor na UC Berkeley.
Ao desbloquear o bolor koji através do desenvolvimento destas ferramentas, estamos a desbloquear o potencial de um enorme novo grupo de hospedeiros que podemos usar para fazer alimentos, químicos valiosos, biocombustíveis densos em energia e medicamentos”, acrescenta Keasling.
“É uma nova avenida emocionante para a biomanufatura”, conclui o investigador.
O que é ‘natural’ é Bom . . . .