A quantidade de surfactantes presente nos vinhos espumantes é o segredo para o seu borbulhar suave.
Um novo estudo publicado na Physical Review Fluids desvendou o mistério em torno da explosão das bolhinhas do champanhe na língua.
Os físicos das Universidades de Brown e de Toulouse descobriram que o segredo dos vinhos espumantes, como o champanhe ou o prosecco, é que têm mais surfactantes, que são componentes semelhantes ao sabão. Estes ácidos gordurosos serão a chave para que a bebida seja tão agradável.
“A teoria é que no champanhe estes contaminantes que atuam como surfactantes são as coisas boas. Estas moléculas de proteínas que dão sabor e singularidade ao líquido são o que tornam estáveias as cadeias de bolhas que produzem”, explica o engenheiro Roberto Zenit.
Os investigadores injetaram bolhas de nitrogénio em líquidos diferentes e copos usando uma série de seringas com formas especiais. Ao alterar o tamanho das bolhas e a composição da bebida em si, a equipa criou diferentes padrões de bolhas. Quando adicionaram mais surfactantes a uma cerveja, as cadeias de bolhas instáveis estabilizaram, escreve o Science Alert.
Mesmo sem surfactantes, os cientistas conseguiram estabilizar as bolhas da cerveja tornando-as maiores. O mesmo já não aconteceu com a água; independentemente do tamanho das bolhas, estas eram sempre caóticas sem a adição dos surfactantes.
“Estas duas experiências indicam claramente que existem duas possibilidades para estabilizar uma cadeia de bolhas”, concluem. Ao executarem os números de densidade, tensão superficial e viscosidade, os cientistas descobriram porquê.
Uma bolha a subir pela água, que tem uma baixa concentração de surfactantes, cria uma esteira com dois fios que giram em direções diferentes. Cada bolha subsequente é levantada de maneira oposta à sua antecessora.
“Portanto, as bolhas são empurradas para os lados, levando a uma separação e desvio crescentes da configuração em linha”, explicam os autores. Nos casos em que um líquido contém surfactantes suficientes, a estrutura da bolha muda de forma a que a bolha que está atrás seja sugada de acordo com a anterior.
Esta descoberta pode não parecer muito importante, mas pode ser útil na observação das cadeias de bolhas em qualquer líquido. Por exemplo, pode ser útil perto de respiradouros em águas profundas que libertam metano e dióxido de carbono, onde a amostragem direta de materiais é difícil.
